Índice de la Carne Asada

Cómo ha cambiado

Las cifras

Método

1. Fuente: microdatos públicos de Profeco «Quién es Quién en los Precios» (QQP), que levanta precios dos veces al mes en tiendas de autoservicio, mercados y tortillerías. Leímos 21,357,873 filas de 38 archivos quincenales, de enero de 2025 a julio de 2026.
2. Canasta (convención DSPC, no medición de consumo): 2.5 kg de carne de res para asar, 1.5 kg de tortilla de maíz, 1 kg de cebolla blanca, 1 kg de limón, 1 kg de aguacate Hass, 1 kg de jitomate saladette, 0.25 kg de chile serrano, 1 manojo de cilantro, 6 L de refresco de cola y 24 latas de cerveza (355 ml). Cada concepto es una presentación exacta de QQP (producto y presentación; en refresco de cola y cerveza (355 ml), también marca); las cantidades viven en un archivo de datos y se pueden ajustar sin tocar el cálculo. Cantidad de carne de res para asar: 2.5 kg para 10 personas son 250 g de carne cruda por persona, el extremo alto del rango de 167 a 250 g por porción de una receta de autor (1 kg para 4 o 6 porciones). Fuente: Larousse Cocina, «Tacos gaoneras de rib eye», de Humberto «La Manzana» Villarreal, libro «Todo al asador»: «Rendimiento: 4 o 6 porciones … 1 kg de gaoneras de rib eye».
3. Precio mensual: para cada combinación de establecimiento, producto, presentación y marca, media geométrica de sus precios del mes (las dos quincenas juntas).
4. Índice por producto (Jevons encadenado): cada mes se comparan solo precios del MISMO establecimiento, producto, presentación y marca contra el mes anterior; el cambio del mes es la media geométrica de esos relativos. Se descartan relativos mayores a 4 veces (o menores a 1/4) en frutas y verduras, y a 2.5 veces en lo demás. Un mes sin pares no se imputa: queda sin dato.
5. Índice de la canasta: promedio de los índices por producto, ponderado por el peso de cada producto en el costo de la canasta en enero de 2025 (= 100).
6. Variaciones mensual y anual: siempre del índice encadenado. Comparar medianas de meses distintos no mide inflación porque cambian las tiendas observadas: entre enero de 2025 y julio de 2026 las medianas darían +20.2 %, contra +9.4 % del índice.
7. Costo nacional ($1,359 en julio de 2026): suma de cantidad × mediana nacional de las observaciones del mes. La mediana pesa más donde Profeco levanta más precios: el Valle de México aporta 34.8 % de las observaciones de esta canasta en julio de 2026.
8. Costo por ciudad: agrupamos los 74 pares estado × municipio de QQP (tal como los escribe Profeco) con precios de los productos del catálogo en 34 ciudades o zonas metropolitanas (agrupación DSPC, no de Profeco; los municipios de cada una van en la tabla de ciudades). Una ciudad se publica solo si CADA producto tiene al menos 10 precios de 5 establecimientos distintos en el mes; si no, aparece como «muestra insuficiente», sin cifra. Pasan 20.
9. Limpieza: decodificamos cada línea en UTF-8 o, si falla, en Windows-1252 (100,435 filas de los productos del catálogo, en mayo de 2026); aceptamos fechas AAAA/MM/DD y DD/MM/AAAA y leemos las columnas por nombre (junio de 2026 trae 18 columnas en vez de 15). En junio de 2026 los acentos llegaron como «?»: 59,287 filas se repararon contra el nombre limpio cuando había un solo candidato y 35 se descartaron. Se descartaron 543 filas de los productos del catálogo sin coordenadas.
10. Validación: el mismo método aplicado a todos los cortes de res de QQP da 116.7 en julio de 2026 (enero de 2025 = 100); el INPC «Carne de res» de INEGI da 117.0 en el mismo periodo. La tabla de validación muestra los dos, mes por mes. La carne para asar de la canasta subió más: +26.0 % desde enero de 2025, contra +17.0 % del INPC «Carne de res», que mezcla todos los cortes.
11. Advertencias: Walmart y Soriana suman 57.3 % de las observaciones de esta canasta en julio de 2026; cada cadena suele poner un precio nacional único y hay precios redondos y que se repiten mes a mes. El índice mide precios de anaquel que levanta Profeco, no el gasto de cada hogar; las diferencias chicas entre ciudades no son concluyentes.

Qué no incluye

• Carbón, gas LP y queso asadero: Profeco no los levanta en QQP (verificado en las 21,357,873 filas: ningún producto, ni presentación de carne, con esos nombres).
• Se probaron y se quitaron porque dejan menos ciudades publicables en julio de 2026 (con la canasta actual pasan 20): con longaniza, 11; con nopal, 15; con queso Oaxaca, 8.
• Ciudades sin cifra: 14, 12 por muestra insuficiente y 2 sin precios de Profeco para esta canasta en el mes (ver la tabla de ciudades, con la razón de cada una).
• Filas de los productos del catálogo sin coordenadas: 543 (sin ellas no se puede identificar el establecimiento para emparejar sus precios).

Notas

• Del +5.4 % anual, cerveza (355 ml) aporta 3.2 puntos (su precio cambió +9.9 %) y carne de res para asar 1.3 (+3.1 %); el detalle, en la tabla «Qué movió el índice».
• Rezago: Profeco actualizó por última vez estos datos el 31 de agosto de 2026, con julio de 2026 como último mes; agosto de 2026 aún no se publicaba al 2 de octubre de 2026.
• Último mes completo publicado por Profeco al 2 de octubre de 2026: julio de 2026. La serie se recalcula cuando Profeco publica un mes nuevo.
• Todos los meses tienen índice; el mes con menos pares emparejados en algún producto tuvo 205.
• Canasta de convención DSPC para una carne asada de 10 personas: cantidades de referencia, no una medición de consumo. La carne (2.5 kg, 250 g crudos por persona) sigue el extremo alto del rango que da una receta de autor publicada; el resto es convención DSPC. Carbón, gas LP y queso asadero no se incluyen porque Profeco no levanta su precio en QQP.