Atlas de cortes

Atlas de cortes de carne

El Atlas de cortes de DSPC reúne cortes de carne con sus nombres regionales en México y su equivalente en otros países.

Cada ficha explica qué es el corte y cita la fuente de cada dato; lo que no está verificado se indica.

Datos actualizados el 2 de octubre de 2026.

Res

  • Arrachera

    Cuarto delantero — plato corto (short plate); diafragma, porción costal

    También: arrachera delgada de diafragma

    Estados Unidos: Outside skirt (skirt steak) · Argentina: entraña fina · Uruguay: entraña fina

  • Falda interior

    Cuarto delantero — plato corto; pared abdominal interna

    También: arrachera

    Estados Unidos: Inside skirt · Uruguay: entraña interna (falsa entraña)

  • Arrachera gallo

    Pilares del diafragma (unión de vértebras lumbares y torácicas)

    También: arrachera de lomo

    Estados Unidos: Hanging tender (hanger steak) · Argentina: entraña gruesa · Uruguay: entraña gruesa

  • Falda

    Cuarto trasero — flanco (pared abdominal)

    Estados Unidos: Flank (thin flank) · Argentina: vacío · Uruguay: vacío

  • Concha de falda

    Cuarto trasero — flanco

    Estados Unidos: Flank steak · Argentina: bife de vacío · Uruguay: bife de vacío

  • Flap

    Cuarto trasero — sirloin inferior / flanco

    Estados Unidos: Bottom sirloin flap (flap meat) · Argentina: medialuna de vacío · Uruguay: bife grande de vacío

  • Aguayón

    Cuarto trasero — sirloin (cadera/grupa)

    Estados Unidos: Top sirloin butt (sirloin) · Argentina: cuadril · Uruguay: cuadril (cuadril con tapa / cuadril D)

  • Picaña

    Cuarto trasero — sirloin (tapa del cuadril/aguayón)

    También: tapa de aguayón

    Estados Unidos: Top sirloin cap (coulotte) · Argentina: tapa de cuadril · Uruguay: tapa de cuadril (picaña)

  • Tri tip

    Cuarto trasero — sirloin inferior (bottom sirloin)

    También: músculo triangular del aguayón inferior

    Estados Unidos: Tri-tip · Argentina: colita de cuadril · Uruguay: colita de cuadril

  • New York

    Cuarto trasero — lomo corto (short loin)

    También: lomo de res corto

    Estados Unidos: Strip loin (strip loin steak) · Argentina: bife angosto · Uruguay: bife angosto

  • Rib eye

    Cuarto delantero — costillar (rib, costillas 6 a 12)

    Estados Unidos: Ribeye roll (ribeye steak) · Argentina: bife ancho sin tapa · Uruguay: bife ancho sin tapa

  • T-bone

    Cuarto trasero — lomo corto (short loin)

    Estados Unidos: T-bone steak · Uruguay: costilla con lomo · España: T-bone

  • Porterhouse

    Cuarto trasero — lomo corto (short loin)

    Estados Unidos: Porterhouse steak

  • Tomahawk

    Cuarto delantero — costillar (rib)

    Estados Unidos: Tomahawk steak · Colombia: tomahawk · Perú: tomahawk

  • Cowboy

    Cuarto delantero — costillar (rib)

    Estados Unidos: Cowboy steak (rib steak, frenched, bone-in)

  • Filete

    Cuarto trasero — lomo (región sublumbar)

    También: caña de filete

    Estados Unidos: Tenderloin · Argentina: lomo · Uruguay: lomo

  • Pecho

    Cuarto delantero — pecho (región esternal)

    También: brisket

    Estados Unidos: Brisket · Argentina: pecho · Uruguay: pecho

  • Short rib

    Cuarto delantero — costillar y plato corto (costillas 6 a 10)

    Estados Unidos: Short ribs · Argentina: asado (de tira) · Uruguay: asado

  • Chambarete

    Extremidades — brazuelo (delantero) y garrón (trasero)

    Estados Unidos: Shank (foreshank / hindshank) · Argentina: garrón / brazuelo · Uruguay: garrón / brazuelo

  • Cuete

    Cuarto trasero — pierna (round)

    Estados Unidos: Eye of round · Argentina: peceto · Uruguay: peceto

  • Bola

    Cuarto trasero — pierna (cara anterior del muslo)

    También: bola limpia

    Estados Unidos: Knuckle (sirloin tip) · Argentina: bola de lomo · Uruguay: bola de lomo

  • Pulpa negra

    Cuarto trasero — pierna (cara interna del muslo)

    También: cara

    Estados Unidos: Top (inside) round · Argentina: nalga de adentro · Uruguay: nalga de adentro

  • Pulpa blanca

    Cuarto trasero — pierna (cara externa del muslo)

    También: contracara

    Estados Unidos: Bottom round, outside round (flat) · Argentina: cuadrada (carnaza de cola) · Uruguay: cuadrada

  • Diezmillo

    Cuarto delantero — chuck (bajo el hueso de la paleta)

    Estados Unidos: Chuck roll · Argentina: aguja · Uruguay: aguja

  • Corazón de diezmillo

    Cuarto delantero — chuck (centro del rollo de diezmillo)

    Estados Unidos: Chuck eye roll (chuck eye steak)

  • Juil

    Cuarto delantero — paleta (fosa supraespinosa)

    También: jiel

    Estados Unidos: Chuck tender · Argentina: chingolo · Uruguay: chingolo

  • Espaldilla

    Cuarto delantero — paleta (shoulder clod)

    Estados Unidos: Shoulder clod · Argentina: carnaza de paleta · Uruguay: carnaza de paleta

  • Paletilla California

    Cuarto delantero — paleta (fosa infraespinosa)

    Estados Unidos: Top blade (flat iron) · Argentina: marucha · Uruguay: marucha

  • Suadero

    Media canal — músculo cutáneo (de la espaldilla al flanco, sobre el costillar)

    Estados Unidos: Rose meat · Argentina: matambre · Uruguay: matambre

  • Lengua

    Cabeza — despojos

    Estados Unidos: Beef tongue · Argentina: lengua · Uruguay: lengua

  • Cachete

    Cabeza — despojos (maseteros)

    Estados Unidos: Cheek meat · Argentina: nuez de quijada · Uruguay: carne de quijada

Cerdo

  • Pierna de cerdo

    Cuarto trasero — pierna

    Estados Unidos: Fresh ham (pork leg) · España: jamón · Colombia: pernil

  • Lomo de cerdo

    Dorsal — lomo

    Estados Unidos: Pork loin · España: lomo · Colombia: lomo de cerdo (cañón)

  • Filete de cerdo

    Dorsal — región sublumbar

    Estados Unidos: Pork tenderloin · Colombia: solomito (lomito) de cerdo

  • Costillas de cerdo

    Costillar (back ribs y spareribs)

    También: costillitas

    Estados Unidos: Back ribs (baby back ribs) / Spareribs, St. Louis style · España: costillar · Colombia: costilla de cerdo (baby back)

  • Chuleta de cerdo

    Dorsal — lomo

    Estados Unidos: Pork loin chops · Colombia: chuleta de cerdo · Perú: chuleta de lomo de cerdo

  • Espaldilla de cerdo

    Cuarto delantero — paleta

    Estados Unidos: Pork shoulder (picnic) · España: paletilla

  • Cabeza de lomo

    Cuarto delantero — cuello y parte dorsal de la paleta

    Estados Unidos: Boston butt (pork shoulder butt) · España: aguja

  • Panceta

    Ventral — barriga

    Estados Unidos: Pork belly · España: panceta · Colombia: tocino (panceta)

  • Chamorro de cerdo

    Extremidades — pantorrilla (delantera y trasera)

    Estados Unidos: Pork hocks (shoulder / leg); hind shank · España: codillo

Cordero

  • Costillar de cordero

    Dorsal — costillar (rack)

    Estados Unidos: Lamb rack (frenched rack) · Uruguay: costillar (rack)

  • Pierna de cordero

    Cuarto trasero — pierna

    Estados Unidos: Lamb leg · Uruguay: pierna · España: pierna

  • Paleta de cordero

    Cuarto delantero — paleta

    Estados Unidos: Lamb shoulder (square-cut) · Uruguay: paleta · España: paletilla

  • Chuletas de cordero

    Dorsal — costillar y lomo

    Estados Unidos: Lamb rib chops / loin chops · España: chuletilla

Cabrito

  • Cabrito

    Canal completa (cría de cabra)

    Estados Unidos: Kid goat carcass · España: cabrito