Atlas de cortes · Res
Picaña: qué es y nombres por país
Ficha de Picaña, corte de res, en el Atlas de cortes de DSPC: qué es, cómo se le conoce en México y cómo se llama en otros países.
En México también se le llama «tapa de aguayón». En otros países se conoce así: Estados Unidos, «Top sirloin cap (coulotte)»; Argentina, «tapa de cuadril»; Uruguay, «tapa de cuadril (picaña)»; Colombia, «punta de anca»; Chile, «punta de ganso»; Perú, «Picanha (tapa de cuadril)»; Brasil, «picanha».
Cada dato lleva su fuente, y lo que no está verificado se indica como «sin dato verificado».
Datos actualizados el 2 de octubre de 2026.
- Corte
- Picaña
- Especie
- Res
- Región
- Cuarto trasero — sirloin (tapa del cuadril/aguayón)
- En México también se le dice
- tapa de aguayón
Qué es
Tapa del top sirloin: músculo bíceps femoral separado del top sirloin por sus costuras naturales; también llamada «coulotte».
Fuente: USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res
Cómo se llama en cada país
| País | Nombre | Fuente | Confianza |
|---|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin cap (coulotte) IMPS 184D; steak 1184D | USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res | Alta |
| Argentina | tapa de cuadril | IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), catálogo de cortes: ficha del corte | Alta |
| Uruguay | tapa de cuadril (picaña) | INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual uruguayo de cortes bovinos (septiembre de 2023) | Alta |
| España | Sin dato verificado | ||
| Colombia | punta de anca | Éxito (Colombia), tienda en línea: ficha de producto | Media |
| Chile | punta de ganso | ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país | Alta |
| Perú | Picanha (tapa de cuadril) | Wong (Perú), tienda en línea: ficha de producto | Media |
| Brasil | picanha | ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país | Alta |
Aclaraciones
¿La picaña y el aguayón son el mismo corte?
No. En las especificaciones del USDA en español, la tapa del aguayón es un ítem aparte: «Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Tapa» (184D), el músculo bíceps femoral, también llamado «coulotte». Esa tapa es la picaña; el aguayón completo es el ítem 184.
¿Cómo se llama la picaña en Chile?
Punta de ganso. En el glosario de equivalencias del INAC de Uruguay, el corte 2091 aparece como «Punta de Ganso» en la columna de Chile y como «Tapa de Aguayón» en la de México.
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Para leer
Cortes relacionados
Fuentes
- INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual uruguayo de cortes bovinos (septiembre de 2023), p. 90 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual de carnes bovina y ovina, 2.ª edición, con glosario de equivalencias por país, p. 105 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res, p. 58 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).
- IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), catálogo de cortes: ficha del corte. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- Éxito (Colombia), tienda en línea: ficha de producto. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país, p. 77 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- Wong (Perú), tienda en línea: ficha de producto. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- USDA AMS, Especificaciones institucionales de compra de carne (IMPS), Serie 100: carne fresca de res, edición en español, p. 57 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).