Atlas de cortes · Res
Aguayón: nombres por país y rendimiento
Ficha de Aguayón, corte de res, en el Atlas de cortes de DSPC: qué es, cómo se le conoce en México y cómo se llama en otros países.
En otros países se conoce así: Estados Unidos, «Top sirloin butt (sirloin)»; Argentina, «cuadril»; Uruguay, «cuadril (cuadril con tapa / cuadril D)»; España, «cadera»; Chile, «asiento de picana»; Brasil, «alcatra».
Cada dato lleva su fuente, y lo que no está verificado se indica como «sin dato verificado».
Datos actualizados el 2 de octubre de 2026.
- Corte
- Aguayón
- Especie
- Res
- Región
- Cuarto trasero — sirloin (cadera/grupa)
Qué es
Top sirloin deshuesado: glúteo medio, glúteo accesorio, glúteo profundo y bíceps femoral (tapa); sin filete ni sirloin inferior.
Fuente: USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res
Cómo se llama en cada país
| País | Nombre | Fuente | Confianza |
|---|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin butt (sirloin) IMPS 184; sirloin primario 181; steak 1184 | USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res | Alta |
| Argentina | cuadril | IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), catálogo de cortes: ficha del corte | Alta |
| Uruguay | cuadril (cuadril con tapa / cuadril D) | INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual uruguayo de cortes bovinos (septiembre de 2023) | Alta |
| España | cadera | Provacuno (España), Cortes de la ternera: «cadera» | Alta |
| Colombia | Sin dato verificado | ||
| Chile | asiento de picana | ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país | Media |
| Perú | Sin dato verificado | ||
| Brasil | alcatra | ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país | Media |
Aclaraciones
¿El aguayón es lo mismo que la picaña?
No. En las especificaciones del USDA en español, la tapa del aguayón (el músculo bíceps femoral, «coulotte») es un ítem aparte: «Lomo, Pulpa del Aguayón Superior, Tapa» (184D). Esa tapa es la picaña.
Cuánto rinde al cocinarlo
| Método | Rendimiento | Cocido por kilo crudo | Fuente |
|---|---|---|---|
| Parrilla (bistec) | 80 % | 800 g | USDA ARS, Nutrient Data Laboratory, USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), USDA NDB 13930 («Beef, top sirloin, steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades», Broiled or Grilled); n = 20; dato de 2000. |
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Cortes relacionados
Fuentes
- USDA AMS, Especificaciones institucionales de compra de carne (IMPS), Serie 100: carne fresca de res, edición en español, p. 56 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).
- USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res, p. 57 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).
- IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), catálogo de cortes: ficha del corte. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual uruguayo de cortes bovinos (septiembre de 2023), p. 161 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- Provacuno (España), Cortes de la ternera: «cadera». Consultada el 2 de octubre de 2026.
- ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país, p. 72 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- USDA AMS, Especificaciones institucionales de compra de carne (IMPS), Serie 100: carne fresca de res, edición en español, p. 57 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).
- USDA ARS, Nutrient Data Laboratory, USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), Rendimiento = 100 × peso cocido en caliente ÷ peso crudo de la pieza tal como se pesó; en piezas con hueso el peso cocido incluye el hueso (documentación R2, p. 5). Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).