Atlas de cortes · Res
Arrachera: nombres por país y rendimiento
Ficha de Arrachera, corte de res, en el Atlas de cortes de DSPC: qué es, cómo se le conoce en México y cómo se llama en otros países.
En México también se le llama «arrachera delgada de diafragma». En otros países se conoce así: Estados Unidos, «Outside skirt (skirt steak)»; Argentina, «entraña fina»; Uruguay, «entraña fina»; Chile, «entraña»; Perú, «entraña fina»; Brasil, «fraldinha».
Cada dato lleva su fuente, y lo que no está verificado se indica como «sin dato verificado».
Datos actualizados el 2 de octubre de 2026.
- Corte
- Arrachera
- Especie
- Res
- Región
- Cuarto delantero — plato corto (short plate); diafragma, porción costal
- En México también se le dice
- arrachera delgada de diafragma
Qué es
Diafragma (outside skirt) retirado del plato corto (short plate); puede conservar la membrana serosa (peritoneo).
Fuente: USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res
Cómo se llama en cada país
| País | Nombre | Fuente | Confianza |
|---|---|---|---|
| Estados Unidos | Outside skirt (skirt steak) IMPS 121C; sin membrana 121E; steak 1121E | USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res | Alta |
| Argentina | entraña fina | IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), catálogo de cortes: ficha del corte | Alta |
| Uruguay | entraña fina | INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual uruguayo de cortes bovinos (septiembre de 2023) | Alta |
| España | Sin dato verificado | ||
| Colombia | Sin dato verificado | ||
| Chile | entraña | ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país | Alta |
| Perú | entraña fina | Wong (Perú), tienda en línea: ficha de producto | Media |
| Brasil | fraldinha | ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país | Alta |
Aclaraciones
¿La arrachera es la entraña o la falda interior?
Las dos. En México se llama arrachera a dos cortes distintos: el diafragma o entraña, que el glosario del INAC de Uruguay registra en su columna de México como «Arrachera Delgada de Diafragma» (ítem 2190), y la falda interior, registrada como «Arrachera» (ítem 2205).
Cuánto rinde al cocinarlo
| Método | Rendimiento | Cocido por kilo crudo | Fuente |
|---|---|---|---|
| Parrilla | 68.2 % | 682 g | USDA ARS, Nutrient Data Laboratory, USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), USDA NDB 23221 («Beef, plate steak, boneless, outside skirt, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades», Grilled); n = 72; dato de 2011. |
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Para leer
Cortes relacionados
Fuentes
- ASALE, Diccionario de americanismos, entrada «arrachera». Consultada el 2 de octubre de 2026.
- INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual de carnes bovina y ovina, 2.ª edición, con glosario de equivalencias por país, p. 105 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Serie 100: carne fresca de res, p. 41 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).
- IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), catálogo de cortes: ficha del corte. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- INAC (Instituto Nacional de Carnes, Uruguay), Manual uruguayo de cortes bovinos (septiembre de 2023), p. 110 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- ABIEC, Livro brasileiro de cortes bovinos (Brazilian Beef Cuts Book), con nombres por país, p. 101 del PDF. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- Wong (Perú), tienda en línea: ficha de producto. Consultada el 2 de octubre de 2026.
- USDA ARS, Nutrient Data Laboratory, USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), Rendimiento = 100 × peso cocido en caliente ÷ peso crudo de la pieza tal como se pesó; en piezas con hueso el peso cocido incluye el hueso (documentación R2, p. 5). Consultada el 2 de octubre de 2026. Licencia: Dominio público (Gobierno de EE. UU.).