Clasificación USDA de Carne en México: Historia, Normativa y Usos.

Introducción

El sistema de clasificación de carnes del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) es un referente internacional en la industria cárnica, empleado como un “lenguaje” común para definir la calidad de las carnes . A más de 90 años de su creación, se ha convertido en un estándar adoptado globalmente; por ejemplo, la carne destinada a mercados exigentes como Estados Unidos u otros países suele negociarse utilizando estas categorías de calidad . Para profesionales técnico-comerciales –como distribuidores, compradores institucionales, chefs y especialistas de la industria cárnica en México– comprender este sistema es clave para la selección, compra y comercialización informada de productos cárnicos.

En esta guía explicaremos detalladamente las categorías de clasificación del USDA para carne de res, cerdo y pollo. Presentaremos el significado técnico de cada categoría en un lenguaje accesible, el contexto histórico y la evolución del sistema, el organismo que lo administra, su estatus en México (incluyendo la homologación con normas mexicanas), un glosario de términos técnicos (por ejemplo, marmoleo, yield grade, young chicken, prime, etc.) y las diferencias en la aplicación del sistema según la especie. Al final, se ofrecen conclusiones prácticas y se listan las fuentes consultadas en formato APA.

Contexto histórico del sistema de clasificación del USDA

El sistema de gradación de carnes del USDA surgió a inicios del siglo XX como respuesta a necesidades comerciales y de confianza en el mercado cárnico . En 1916 se publicaron estándares preliminares para clasificar canales de res (inicialmente con fines de mejorar los reportes del mercado nacional de carnes), y tras años de revisión, el sistema oficial de clasificación y sellado de calidad entró en vigor en 1927 . Esto permitió por primera vez categorizar la carne de res por calidad de forma uniforme en todo el país. Desde entonces, los estándares se han actualizado periódicamente para reflejar avances técnicos y preferencias de mercado, con la revisión más reciente publicada en 1996 .

Es importante distinguir que, desde su origen, la inspección sanitaria de la carne y la clasificación por calidad son procesos separados. La inspección (para verificar la salubridad de la carne) es obligatoria y financiada con fondos públicos, establecida por leyes como la del 1906 (Meat Inspection Act). En cambio, la clasificación de calidad (grading)es voluntaria: los productores o plantas procesadoras solicitan y pagan este servicio al USDA . El USDA, a través de especialistas del Agricultural Marketing Service (AMS), evalúa las canales que voluntariamente se someten a clasificación y les asigna un grado de calidad oficial . Dichos “sellos de grado USDA” son ampliamente reconocidos como símbolo de calidad, y han facilitado las transacciones comerciales al crear definiciones estándar de calidad que todos los actores entienden .

Originalmente, el sistema USDA se enfocó primero en carne de res, pero con el tiempo se extendió a otras especies. La clasificación de aves inició como un servicio voluntario en 1926 para apoyar a la naciente industria avícola , y la de cerdotambién fue desarrollada, aunque con un esquema más simple como veremos más adelante. A lo largo de las décadas, el USDA ha afinado las definiciones de cada categoría (por ejemplo, cambiando nombres de categorías como Good a Selecten 1987) y ha incorporado métodos instrumentales para apoyar la evaluación visual de los inspectores especializados. No obstante, los fundamentos han permanecido: proporcionar estándares uniformes de calidad basados en atributos de la canal que correlacionan con la experiencia del consumidor (terneza, jugosidad, sabor) y con el rendimiento en cortes aprovechables .

En resumen, el sistema USDA nació para dar confianza y transparencia en el comercio de carne, ofreciendo un lenguaje común de calidad. A continuación, detallaremos cómo funciona para cada tipo de carne (res, cerdo, pollo), quién lo regula y cómo se aplica, incluyendo la situación particular de México.

Órgano regulador y funcionamiento general del sistema

El sistema de categorías de carne del USDA es administrado por el Agricultural Marketing Service (AMS), una agencia del USDA encargada de estándares y certificaciones de productos agrícolas. Técnicamente, inspectores federales licenciados (conocidos como USDA meat graders) evalúan las canales en las plantas empacadoras que solicitan la clasificación . Estos especialistas siguen los estándares oficiales de grado desarrollados y actualizados por el AMS . Cada canal que cumple con cierta categoría recibe un sello o marca con el grado asignado (por ejemplo, USDA PRIMEestampado con tinta violeta en la canal). Esa marca es la que luego permite identificar el grado en la venta (ya sea en la etiqueta del empaque o en la documentación del lote).

Es importante destacar de nuevo la separación de funciones dentro del USDA: la FSIS (Food Safety and Inspection Service) inspecciona todas las canales para garantizar que la carne sea apta para consumo (libre de enfermedades y contaminantes), lo cual es obligatorio por ley . Solo las canales que pasan inspección pueden entrar al comercio, llevando el sello “Inspected and Passed”. Por otro lado, el AMS (Mercadeo Agrícola) proporciona, a petición, la clasificación de calidad. Las plantas que desean vender su carne con un grado USDA pagan una tarifa por este servicio, que en EE.UU. ronda los $84–$114 por hora (dato 2019) para el personal de AMS . Esta inversión suele valer la pena para productores cuyos clientes exigen cierta calidad (p. ej., supermercados que solo compran USDA Choice o superior, o restaurantes de alta gama que buscan USDA Prime).

El AMS no solo asigna la categoría sino que también audita y certifica programas especiales de marcas (p. ej., Certified Angus Beef es un programa donde AMS verifica que la carne cumpla ciertos criterios adicionales sobre el grado USDA Choice). Así, el organismo regulador asegura la integridad y consistencia del sistema de clasificación en todo EE.UU.

En cuanto a México, la situación ha sido distinta (lo detallaremos en sección aparte), pero cabe mencionar aquí que la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (antes SAGARPA) implementó recientemente una norma oficial para clasificar la carne de res de manera similar al USDA. No obstante, la aplicación en México ha sido voluntaria y enfocada sobre todo en mejorar la competitividad de la carne mexicana en mercados internacionales. México tradicionalmente ha hecho énfasis en la inspección sanitaria mediante el esquema Tipo Inspección Federal (TIF) –sello que garantiza inocuidad e higiene en plantas certificadas por SENASICA– más no en calificar la calidad organoléptica de la carne . Esto está cambiando a partir de la homologación con el sistema USDA que veremos más adelante.

Categorías USDA para carne de res

La carne de res es la que cuenta con el sistema de clasificación más completo y reconocido del USDA. Este sistema evalúa principalmente dos factores en la canal de bovino: el marmoleo de la carne (grasa intramuscular visible) y la madurez fisiológica del animal . A grandes rasgos, más marmoleo y animal más joven resultan en una mayor calidad, ya que se asocian con carne más tierna, jugosa y sabrosa. Con base en esos criterios, el USDA define ocho grados de calidad para la carne de res :

• USDA Prime (Óptimo) – Es el grado más alto. Proviene de ganado joven (madurez A, < 30 meses aprox.) con abundante marmoleo en el músculo . La carne Prime presenta la máxima terneza, jugosidad y sabor, gracias a la alta infiltración de grasa intramuscular. Representa una pequeña proporción de la producción (históricamente ~2–5%), y suele destinarse a restaurantes exclusivos y hoteles o al mercado gourmet. Es ideal para cortes premium (lomos, rib-eye, etc.) cocinados con métodos secos (asar a la parrilla, asar al horno, etc.), brindando una experiencia gastronómica superior.

• USDA Choice (Preferente) – Es el segundo grado más alto. También proviene de animales jóvenes, pero con marmoleo moderado (menos que Prime) . Sigue siendo carne de alta calidad, muy tierna y jugosa, aunque ligeramente inferior en sabor y suavidad respecto a Prime. Los cortes Choice (especialmente de lomo y costillar) son muy populares en supermercados y restaurantes generales, ofreciendo una excelente relación entre calidad y precio . Admiten cocción seca (parrilla, plancha) obteniendo buenos resultados, aunque los cortes de menor terneza pueden beneficiarse de marinados o cocciones más lentas.

• USDA Select (Selecto) – Es un grado intermedio. Proviene de ganado joven con marmoleo escaso . La carne Select es más magra y uniforme en calidad, pero debido a la menor grasa intramuscular puede resultar menos jugosa y con sabor más suave que Choice o Prime . Los cortes Select son bastante tiernos, pero se recomiendan técnicas de cocción que atenúen su menor jugosidad: por ejemplo, marinar antes de asar, estofar, o bien limitarse a cocinar con calor seco solo los cortes más suaves. Es la calidad más baja que típicamente se encuentra identificada en puntos de venta al consumidor en EE.UU., a menudo a precio más asequible.

• USDA Standard y Commercial (Estándar/Comercial) – Son grados inferiores que no suelen etiquetarse con la marca USDA en el mercado minorista. De hecho, muchas canales Standard/Commercial terminan vendiéndose como carne “sin clasificación” o bajo marcas genéricas de tienda . Provienen de ganado de más edad o con muy poco marmoleo. Estas carnes pueden consumirse en cortes, pero al no garantizar gran terneza o jugosidad, a menudo se emplean para productos como carne molida, carnes marinadas o de menor valor comercial . Un supermercado podría vender un filete de grado Standard sin indicarlo, a bajo costo, para clientes menos exigentes en calidad.

• USDA Utility, Cutter y Canner (Utilitaria, Cortes para molienda o Enlatado) – Son los tres grados más bajos, prácticamente no destinados al consumo como cortes frescos . Provienen de animales viejos (madurez D o E, p. ej. vacas de desecho) con carne dura y muy poco marmoleo. Estas categorías se usan industrialmente para productos procesados: Utility suele acabar en carne molida o carne picada; Cutter y Canner denotan calidades aún inferiores, usadas para carne industrial (por ejemplo, para embutidos, carne enlatada, caldos concentrados, etc.) . En estas carnes la terneza es muy baja, por lo que no se disfrutan como cortes tipo steak. De hecho, el término Canner alude a que son aptas solo para ser enlatadas o altamente procesadas.

 

¿Cómo se determinan técnicamente estos grados? Los gradadores del USDA inspeccionan la canal entre la 12.ª y 13.ª costilla (se realiza un corte “ribbing” para exponer el ojo de lomo) y evaluan visualmente el marmoleo en ese músculo, así como otras características: la madurez se estima por la osificación de huesos y cartílagos, el color y textura de la carne, etc. . Existen 10 niveles de marmoleo estandarizados (que van desde Practically Devoid –prácticamente desprovisto– hasta Very Abundant –muy abundante–) y 5 categorías de madurez (A hasta E, de joven a vieja) combinadas en una matriz que determina el grado final . Por ejemplo, una canal de madurez “A” con marmoleo abundante será Prime; con marmoleo moderado será Choice; con marmoleo escaso será Select; y así sucesivamente. Este proceso, aunque apoyado a veces por cámaras y software de análisis de imagen, sigue siendo en esencia un juicio experto humano bajo estándares estrictos.

Además de la clasificación de calidad, la carne de res USDA recibe una clasificación de rendimiento (yield grade). Este es un índice numérico (1 a 5) que no refleja calidad de consumo sino cantidad de carne utilizable en la canal . El Yield Grade 1 indica una canal extremadamente magra y musculosa, que rendirá mayor proporción de cortes magros (en los cortes principales: lomo, costillar, round, pecho). En contraste, Yield Grade 5 indica una canal muy grasosa o con poco músculo, con bajo rendimiento de carne magra . La mayoría de las canales de bovino de engorda caen entre YG 2 y 3 típicamente. Este dato es sobre todo importante para empacadores y mayoristas al valuar la canal, pero no se comunica al consumidor general en etiquetas de venta al menudeo. En contextos comerciales, un comprador institucional podría especificar que desea, por ejemplo, “USDA Choice, Yield Grade 2” para asegurarse de recibir carne de buena calidad y con buen rendimiento cárnico.

En resumen, para carne de res el USDA proporciona un lenguaje completo: grados de calidad (Prime, Choice, Select, etc.) que indican la experiencia culinaria esperable, y grados de rendimiento (1–5) que indican la utilidad en cantidad de carne. En la práctica comercial minorista, las etiquetas de calidad son el factor más visible, mientras que el rendimiento se usa más entre productores y procesadores.

Categorías USDA para carne de cerdo

La clasificación de la carne de cerdo por parte del USDA es más sencilla comparada con la de res. En efecto, solo existen dos niveles de calidad para canales porcinas en el sistema USDA: “Acceptable” (Aceptable) y “Utility” (Utilitaria) . Una vez que el cerdo ha pasado la inspección sanitaria obligatoria (al igual que en res, todas las canales de cerdo deben ser inspeccionadas por FSIS), se puede evaluar su calidad de acuerdo con estos dos grados:

• Grado “Aceptable” – Corresponde a la calidad comercial estándar que se espera de la carne de cerdo fresca en el mercado. Toda la carne de cerdo fresca que se vende al por menor es de calidad Aceptable ; de hecho, este es el único grado de cerdo que verá el consumidor en supermercados. Para calificar como “Acceptable”, la canal porcina debe demostrar una proporción alta de carne magra respecto a grasa y hueso . Es decir, el cerdo debe tener buen musculatura, grasa dorsal no excesiva, y características normales de color y firmeza de la carne. Gracias a las mejoras genéticas y de manejo, los cerdos modernos tienden a ser mucho más magros que en décadas pasadas , por lo que prácticamente todas las canales cumplen con los criterios de “Aceptable”. Este grado asegura que la carne de cerdo sea apta para preparaciones típicas, con suficiente magro para resultar nutritiva y un poco de vetas de grasa para aportar sabor (por ejemplo, una chuleta o lomo de grado Aceptable debe tener algo de veteado para mejor sabor ).

• Grado “Utilitaria” – Es un grado inferior que se asigna a canales de cerdo que no cumplen con los requisitos de calidad aceptable (por presentar demasiada grasa, conformación deficiente, magulladuras u otros defectos significativos). La carne clasificada como Utility no se vende como carne fresca en supermercados; estas canales se destinan principalmente a productos procesados . Por ejemplo, cerdos extremadamente grasos o con carne oscura y exudativa podrían ser clasificados Utility y su carne desviada a la elaboración de embutidos, carnes curadas, comida para mascota u otros procesos industriales. En términos prácticos, es raro ver canales Utility hoy en día en EE.UU., ya que la cría porcina moderna busca uniformidad y magreza, logrando que casi el 100% de lo que llega al mercado sea Acceptable.

Es importante notar que, a diferencia de la res, no existen grados múltiples de calidad “premium” para carne de cerdo– no hay equivalentes a Prime/Choice/etc. La razón es que la variabilidad en terneza y sabor entre cerdos jóvenes (que constituyen la oferta comercial) es mucho menor que en bovinos. Todos los cerdos de mercado son sacrificados muy jóvenes (~6 a 7 meses de edad ), antes de que la carne se endurezca, y las diferencias de calidad percibidas por el consumidor son mínimas mientras la canal cumpla con un estándar mínimo. Por eso, el USDA simplemente separa las canales “aceptables” de las “no aceptables”.

En cuanto al rendimiento o performance de la canal porcina, el USDA históricamente definió un sistema de clases de rendimiento numeradas (No. 1, No. 2, No. 3, No. 4) basadas en el espesor de grasa dorsal y el peso del jamón y la paleta, para estimar la cantidad de carne magra utilizable. Por ejemplo, una canal US No.1 era muy magra (alto rendimiento) mientras US No.4 muy grasosa (bajo rendimiento). Sin embargo, estas designaciones de rendimiento prácticamente no se usan de cara al consumidor. La industria porcina actualmente prefiere expresar el rendimiento en términos de “porcentaje de carne magra” de la canal. De hecho, se está proponiendo modernizar la clasificación oficial para basarla en porcentaje de magro en lugar del antiguo sistema numérico . En cualquier caso, en la venta comercial minorista de carne de cerdo en EE.UU. no verá etiquetas con “USDA No.1” u otras clases; solo se manejan a nivel de planta para lotes de ganado. Al consumidor simplemente le llega carne de cerdo genérica, toda de calidad aceptable mientras provenga de un establecimiento inspeccionado.

En México, la industria porcina tampoco emplea categorías de calidad al detalle. La carne de cerdo nacional que cumple con normativas sanitarias se considera de calidad comercial estándar, y no existe un equivalente a Prime/Choice en cerdo. Las clasificaciones del USDA (Acceptable/Utility) aplican para productores estadounidenses; en caso de cerdo importado de EE.UU., prácticamente toda la carne entrante será Acceptable (y México la acepta así mientras cumpla con inspección). Así, en la práctica, el mercado maneja la carne de cerdo como un producto homogéneo en calidad, diferenciándose más bien por cortes, razas (por ejemplo cerdo híbrido blanco vs. cerdo heritage), certificaciones de proceso (orgánico, criollo, etc.) o por contenido graso magro/extra magro, pero no por un sello de calidad como en la res.

Categorías USDA para carne de pollo (y aves)

En el caso de las aves de corral, especialmente el pollo, el USDA también implementa una clasificación, aunque con menos niveles y enfocada en la condición del producto más que en diferencias intrínsecas de calidad de sabor. Las categorías de calidad para aves son tres: USDA Grade A (Grado A), Grade B (Grado B) y Grade C (Grado C) . En la práctica, el Grado A es la calidad más alta y la única que normalmente se vende al consumidor en Estados Unidos. Los grados B y C suelen destinarse a productos procesados o industriales (por ejemplo, pollo trozado para sopas enlatadas, fiambres, etc., o para uso institucional), y rara vez se ven en el comercio minorista.

¿Qué significa Grado A en pollo? Es un pollo (canal o pieza) que está prácticamente libre de defectos : tiene una apariencia impecable, con piel limpia y intacta, sin moretones o decoloraciones, sin plumas adheridas, sin huesos rotos ni partes faltantes. Las canales enteras o piezas con piel no deben tener desgarros ni carne expuesta (que podría secarse al cocinar) y deben tener una capa adecuada de grasa bajo la piel . Además, la canal debe ser bien carnosa, con buena cobertura muscular en pechuga y muslos . En esencia, Grade A garantiza un pollo de buena conformación y presentación, apto para asarse o cocinarse directamente.

Un pollo Grade B podría presentar algunos defectos leves: por ejemplo, alas ligeramente mutiladas, pequeños moretones o piel algo rota. Estos pollos no llegan al retail común; si acaso podrían venderse congelados a bajo precio o usarse para cortes específicos. El Grade C tiene defectos más notables y usualmente se destina a procesarse (carne mecanicamente separada, etc.). Dado que las empresas avícolas buscan proveer siempre la mejor calidad al mercado, virtualmente el 100% del pollo fresco que encuentra el consumidor es Grade A, por lo que no se enfatiza la clasificación en el etiquetado común. De hecho, muchas etiquetas simplemente dicen “Inspected for wholesomeness by USDA” (inspeccionado por inocuidad) y el sello de grado puede aparecer o no; pero implícitamente, si es un pollo de marca reconocido, será Grade A.

Otro aspecto importante en aves es la clasificación por clases o tipos de ave, que no son “grados de calidad” sino categorías según la edad y uso del animal. Por ejemplo, el USDA define clases como: Broiler/Fryer (pollo de engorde para asar o freír), Roaster (pollo para asar, más grande), Cornish Game Hen (pollo de Cornualles, muy joven y pequeño), Stewing Hen (gallina vieja para caldo), etc. La mayoría del pollo de consumo diario entra en la clase Broiler/Fryer, que son pollos jóvenes de 6 a 10 semanas de edad con peso eviscerado de ~1.13 kg o más . Estos se caracterizan por carne tierna de cocción rápida. Un Roaster suele tener entre 8 y 12 semanas y un peso mayor (~2.7–4.5 kg), apropiado para asados enteros. Las Gallinas de desecho (>10 meses, reproductoras retiradas) tienen carne mucho más dura y se usan solo para sopas o guisos largos (de allí stewing hen). Aunque estas clases no son “calidades”, es útil mencionarlas porque en el mercado mexicano a veces se distingue entre “pollo” (pollo joven, carne suave) y “gallina” (ave adulta para caldo). El término young chicken se refiere justamente a un pollo joven tipo broiler.

Resumen de aves: El USDA garantiza con Grade A que el pollo que compramos tenga buena presentación y rendimiento en cocina. A diferencia de la res, no hay categorías tipo “Prime/Choice” para sabor o terneza en pollos, ya que prácticamente todos los pollos de engorde son similares en terneza debido a la edad joven de procesamiento. Por ello decimos que “el pollo no tiene categorías de calidad como la res” – el enfoque es más bien “apto o no apto” (casi todos aptos) y luego el tamaño o tipo de ave para diferentes preparaciones.

En México, no existe un sistema propio de grados A/B/C para aves; sin embargo, la gran mayoría del pollo que se comercializa cumple con estándares equivalentes a Grade A en términos de apariencia (un pollo con moretones o defectos simplemente no se vendería como fresco de primera). Las empresas avícolas mexicanas, muchas certificadas TIF, siguen controles de calidad estrictos. Si se importa pollo de EE.UU., éste vendrá típicamente certificado como USDA Grade A. No obstante, el consumidor mexicano rara vez ve un sello “Grado A” en el empaque; más bien confía en la marca y aspecto del producto. Cabe mencionar que existe una norma mexicana de salud (p. ej. NOM-159-SSA1-2016) para productos avícolas, pero esta se enfoca en criterios sanitarios (microbiológicos, manejo en frío, etc.), no en gradaciones de calidad visual.

Uso y homologación de las categorías USDA en México

Ahora abordamos cómo se utilizan estas categorías en México, si se aplican directamente, si hay homologación con normas nacionales y su validez comercial o legal.

Carne de res: Históricamente, México no tenía un esquema oficial para clasificar la calidad de la carne de res similar al USDA. La industria se guiaba principalmente por la inspección sanitaria (sellos TIF) y características comerciales básicas (raza, peso, alimentación). Sin embargo, los grados USDA eran conocidos en el sector: por ejemplo, los restauranteros y distribuidores de carne importada solían pedir “carne USDA Choice” o “USDA Prime” al comprar cortes de EE.UU., usando directamente la terminología estadounidense como sinónimo de calidad superior. Esta práctica se volvió común en hoteles, restaurantes de cortes y tiendas gourmet en México, aunque legalmente el sello USDA fuera solo una certificación extranjera voluntaria.

Con el fin de alinearse a estándares internacionales y dar claridad al mercado interno, en 2018 México implementó la NOM-004-SAGARPA-2018 “Carne de bovino – Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo” . Esta Norma Oficial Mexicana establece un sistema homologado al del USDA: de hecho, utiliza títulos de clasificación similares y descripciones equivalentes de marmoleo y madurez . Las categorías definidas por la NOM-004 son cuatro grados básicos: Premium, Suprema, Selecta y Estándar, que corresponden directamente a USDA Prime, Choice, Select y Standard respectivamente . (En la fase de proyecto se mencionaba también “Comercial” como inferior a Estándar, pero finalmente las canales que no alcanzan Estándar simplemente se consideran “Sin clasificar”). En otras palabras, México adoptó nombres en español para los grados de calidad de res, manteniendo los criterios técnicos del USDA. Por ejemplo, Premium se define por marmoleo ligeramente abundante en canal A maturity (equivalente a Prime) .

La NOM-004-SAGARPA-2018 fue desarrollada con participación de autoridades (SADER, SENASICA, Economía) y organismos como Asociación Mexicana de Engordadores, Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), etc., buscando asegurar que el sistema respondiera tanto a la realidad nacional como a las exigencias del comercio exterior . SAGARPA justificó esta medida diciendo que una clasificación estandarizada ayudaría a asegurar a los consumidores que la calidad corresponde a lo esperado (precio-valor) y evitaría confusiones en el mercado interno y en exportaciones .

¿Es obligatorio en México clasificar la carne de res así? La norma indica que el sistema es voluntario, pero obligatorio para quienes deseen etiquetar o promocionar su producto con alguno de esos grados . Es decir, un productor no está obligado a clasificar sus canales, pero si quiere usar las leyendas “Calidad Suprema” o “Premium” en su empaque, deberá cumplir con los criterios NOM (que reflejan los USDA) y someterse a verificación. La intención es que los productores nacionales adopten esta clasificación para posicionar mejor su carne. Por ejemplo, una planta TIF podría ahora clasificar sus canales y vender cortes “Res Selección Premium – NOM-004 (equivalente USDA Prime)”, dando confianza al comprador de que es carne de excelente marmoleo y terneza.

En la práctica, la implementación está en proceso. Algunos productores grandes y empacadoras TIF han comenzado a usar estos grados mexicanos en subastas y ventas especializadas, sobre todo orientados a exportación. De hecho, las exportaciones mexicanas de carne de res de alta calidad a EE.UU. podrían beneficiarse, ya que anteriormente la carne mexicana llegaba sin clasificación USDA y se pagaba como commodity estándar; ahora, si se clasifica bajo NOM-004, se puede negociar en segmentos de mayor valor alineados a Prime/Choice . Cabe mencionar que para usar la marca USDA en EE.UU., la carne debe ser evaluada por un grader USDA; no obstante, teniendo un sistema equivalente, México busca reconocimiento mutuo. En 2022 se seguía trabajando en la difusión de la NOM-004 entre ganaderos y en capacitar clasificadores mexicanos. Al ser reciente, no todos los distribuidores mexicanos la manejan, pero es un paso importante.

Legalmente, entonces, las categorías USDA y las NOM mexicanas coexisten: en producto importado, se suele respetar y hasta publicitar el grado USDA (ej. “Ribeye importado USDA Choice”). Ese uso comercial es válido, pero ahora también un distribuidor podría vender “Ribeye nacional Suprema (equiv. Choice)” respaldado por NOM. La NOM-004 le da validez legal y comercial en México a estas categorías, facilitando su incorporación en normas de etiquetado, contratos y certificaciones de calidad.

Carne de cerdo y pollo en México: Actualmente, México no cuenta con normas oficiales para clasificar por calidad intrínseca la carne de cerdo o de ave de corral. Las normas existentes se enfocan en aspectos sanitarios (p.ej. NOM-213-SSA1-2018 para productos de carne, NOM-159-SSA1-2016 para procesos de ave, etc.) más no establecen categorías como tal. Por lo tanto, no se “traduce” el sistema USDA de cerdo y pollo: la carne de cerdo nacional se comercializa sin distinciones de grado (se asume que toda la que está a la venta es de calidad aceptable, proveniente de rastro TIF), y en el caso del pollo igual (prácticamente todo el pollo fresco es de primera calidad Tipo A, aunque no se le llame así formalmente).

Cuando México importa carne de cerdo o aves de EE.UU., generalmente viene de plantas aprobadas por USDA/FSIS, por lo que de facto cumple con los estándares de Acceptable y Grade A respectivamente. Esa carne se integra al mercado mexicano sin re-etiquetar el grado; el consumidor final no ve la diferencia, salvo quizás notar marcas extranjeras o certificaciones como USDA Organic en algunos productos especiales.

En resumen, para la res, México sí ha homologado el sistema USDA (vía NOM-004), dando paso a un uso más extendido de estas categorías en lo técnico-comercial. En cerdo y pollo, las categorías USDA aplican internamente en EE.UU., pero en México no se usan etiquetas de calidad diferenciada – todo el producto apto entra en una misma categoría comercial, respaldada eso sí por inspección sanitaria estricta (TIF y normas de inocuidad).

Glosario de términos técnicos

A continuación, se explican en lenguaje sencillo algunos términos técnicos clave relacionados con la clasificación de carnes:

• Marmoleo (Marbling): Se refiere a las vetas de grasa intramuscular dispersas dentro del músculo de la carne. Visualmente son esas motas blancas de grasa entre la carne roja magra . El marmoleo es deseable porque durante la cocción la grasa se derrite e impregna la carne, aportando jugosidad y sabor. Los grados de calidad altos (p. ej. Prime) exigen abundante marmoleo, mientras que grados inferiores tienen menos. En español también se le dice “veteado”. Más marmoleo suele equivaler a carne más tierna y sabrosa, siempre que la carne provenga de un animal joven.

• Terneza: Capacidad de la carne para ser masticada fácilmente. Es un atributo de calidad muy ligado a la edad del animal (carne de animales jóvenes es más blanda) y al marmoleo (la grasa intramuscular “lubrica” y suaviza la percepción al masticar). La terneza es uno de los factores evaluados indirectamente al asignar un grado de calidad (vía madurez y marmoleo). Técnicas culinarias (maduración, marinados, cocción lenta) pueden mejorar la terneza de carnes de grados menores.

• Jugosidad: Cantidad de jugo (humedad/grasas) que la carne libera o retiene al ser comida. Una carne jugosa genera una sensación húmeda y satisfactoria al masticar, vinculada tanto al contenido de grasa intramuscular (marmoleo) como a la retención de agua natural de las proteínas. Los grados altos, con más marmoleo, típicamente resultan más jugosos. La jugosidad también se puede afectar por la cocción (sobre-cocinar una carne la reseca).

• Sabor: En carnes rojas, se relaciona con compuestos liberados de la grasa y proteína durante la cocción (reacción de Maillard, etc.). El marmoleo realza el sabor porque la grasa es portadora de sabor. Grados altos son más sabrosos por su grasa intramuscular . El sabor también varía con la alimentación del animal (pastura vs. engorda de grano) pero eso no lo mide el grado USDA estándar.

• Madurez (Maturity): En el contexto de la clasificación de res, es la edad fisiológica de la res al sacrificio. El USDA la divide en categorías A, B, C, D, E (A = aproximadamente ≤30 meses, E = ≥8 años, con intervalos intermedios) . Se estima examinando la osificación de cartílagos vertebrales, color y textura de la carne, y a veces dentición. Las canales de madurez A y B (jóvenes) pueden calificar a los grados superiores (Prime, Choice, etc.), mientras que carne de animales viejos no puede ser Prime sin importar su marmoleo (por dureza). En español podríamos decir “madurez fisiológica de la canal”.

• Yield Grade (Grado de rendimiento): Es una escala del 1 al 5 que clasifica una canal de res según el rendimiento en cortes magros utilizables que se podrá obtener . Grado 1 significa rendimiento máximo (canal muy magra, mucha carne utilizable vs grasa), Grado 5 mínimo (mucha grasa desperdicio). Se calcula con una fórmula que incorpora espesor de grasa subcutánea, área del ojo de lomo, porcentaje de grasa interna (riñonada) y peso de la canal . No debe confundirse con la calidad: es posible que una canal Choice tenga Yield Grade 4 (gorda) u otra Select tenga YG 2 (magra). Este término aplica sobre todo a res; en cerdo existe un concepto similar de porcentajes de magro pero no se expresa como “grado” al público.

• USDA Prime / Choice / Select: Son los nombres de los grados de calidad de carne de res explicados anteriormente. Prime es el más alto (marmoleo abundante, carne excepcionalmente tierna y jugosa) , Choice es alto (marmoleo moderado, muy buena calidad) , Select es bueno (marmoleo ligero, calidad estándar aceptable) . En español se pueden traducir como Óptimo, Preferente y Selecto, aunque en el comercio muchas veces se usan los términos en inglés por ser marcas registradas del sistema USDA.

• No Roll (Sin sello): Término coloquial en EE.UU. para la carne de res que no fue sometida a clasificación USDA. Como no tiene el “sello rodante” (el rodillo que marca repetidamente PRIME, CHOICE, etc. en la canal), se le dice no-roll. No significa necesariamente que sea de mala calidad, sino que el productor decidió no pagar por la clasificación. Mucha carne de rango Standard/Commercial o incluso Select se vende como no-roll. En México, antes de la NOM-004, toda la carne nacional era básicamente “sin clasificar” en términos USDA, aunque se inspeccionaba sanitariamente.

• Tipo Inspección Federal (TIF): Certificación mexicana (otorgada por SENASICA) que garantiza que un rastro o planta procesadora cumple los más altos estándares sanitarios y de inocuidad en México . Las plantas TIF tienen inspección veterinaria continua, infraestructura y procesos avalados para producción higiénica. El sello TIF en un producto cárnico asegura que proviene de una planta certificada, siendo un equivalente funcional a la inspección USDA (aunque a nivel de planta, no de canal individual por calidad). Sin embargo, TIF no clasifica calidades organolépticas; una planta TIF puede producir carnes de distintas calidades de marmoleo, pero todas serán seguras e higiénicas. En el mercado mexicano, carne nacional TIF implica carne confiable en salubridad, y carne USDAimplicaba (hasta antes de la NOM) carne importada con inspección de EE.UU. y frecuentemente con un grado de calidad superior.

• Young Chicken (Pollo joven): Expresión usada para referirse a los pollos de engorde sacrificados a edad temprana (entre ~6 y 10 semanas) para consumo como carne tierna . En el etiquetado estadounidense a veces se ve “Young chicken” para asegurar al comprador que es un broiler tierno, por oposición a una gallina adulta (stewing hen) cuya carne es dura. En México prácticamente todo el pollo comercial es joven (se comercializa simplemente como “pollo”), mientras que la gallina vieja se vende distintamente como gallina para caldo. Un Broiler/Fryertípico pesa 1.2 a 2 kg en canal, y es el estándar de pollo en supermercados.

• Gallina de descarte: Hablando de aves, es la gallina ponedora adulta al final de su ciclo productivo ( >1 año de edad). Su carne es dura y fibrosa, útil solo para cocción prolongada. No es parte de un sistema de “grados” de calidad, pero se menciona para distinguirla del pollo joven. Suele destinarse a caldos concentrados, deshebrados o procesados. No lleva gradación USDA más que entra implícitamente en Grade B o C si se inspecciona.

Conclusiones

El sistema de clasificación del USDA proporciona una base técnica estandarizada para determinar y comunicar la calidad de las carnes. En carne de res, las categorías Prime, Choice, Select, etc. permiten a los productores, comerciantes y consumidores hablar un mismo idioma sobre qué tan tierna, jugosa y sabrosa será probablemente una pieza de carne . Estos grados de calidad, junto con la evaluación de rendimiento, han sido una herramienta valiosa para segmentar el mercado de la carne de res, agregar valor a productos premium y facilitar el comercio (tanto nacional como internacional) al dar garantías objetivas de calidad .

En carne de cerdo y pollo, el enfoque del USDA es más binario: asegurar que toda la carne que llega al público cumpla un estándar aceptable (y retirar o destinar a proceso las pocas canales que no lo logren). Por ello no vemos en el mostrador “pollo Prime” o “cerdo Choice” – simplemente se espera que todo el pollo fresco sea de calidad A y todo el cerdo fresco sea de calidad aceptable. Las diferencias de calidad en estos productos se manejan más bien con otras distinciones (marca, tipo de corte, producto orgánico, alimentado diferente, etc.).

Para los profesionales de la industria cárnica en México, conocer el sistema USDA es importante por varias razones: (1) Muchas referencias técnicas, capacitaciones y especificaciones comerciales utilizan estos términos (por ejemplo, un chef que pide cierto corte importado querrá saber si es USDA Choice o Prime, pues impacta en su menú); (2) México importa cantidades significativas de carne de res y cerdo de EE.UU., que vienen con grados USDA – entenderlos permite hacer compras inteligentes y comparables; (3) con la adopción de la NOM-004-SAGARPA-2018, México entra al juego de la clasificación de calidad de res de manera oficial, por lo que es previsible que en adelante se hable más de “carne Premium/Suprema” nacional e incluso que se eduque al consumidor sobre estas categorías. Esto abre oportunidades para productores locales de destacar carnes de alta calidad y competir mejor en mercados de exportación, y para compradores de abastecer diferentes calidades según sus nichos de mercado.

En términos comerciales, las categorías USDA (y sus equivalentes mexicanas) sí tienen validez legal en cuanto a etiquetado y publicidad – en EE.UU. es ilegal anunciar un corte como “USDA Prime” si no lo es realmente, y con la NOM mexicana ocurrirá lo mismo para las denominaciones locales. Esto protege tanto al consumidor como a los productores que invierten en calidad. En México, aunque está iniciando su aplicación, podemos anticipar que en el sector de carnes premium se adoptará ampliamente el lenguaje de grados, dado que añade valor y transparencia: no es lo mismo vender un ribeye sin clasificar que un ribeye calidad Premium (Prime) con respaldo normativo.

Finalmente, es importante recordar que el grado de calidad es una guía de potencial culinario, pero la satisfacción del comensal también dependerá de otros factores: manejo posmortem (maduración de la carne), corte y cocción adecuada, y preferencias personales (hay quienes prefieren carnes más magras aunque sean menos jugosas, etc.). Aún así, la clasificación USDA es una poderosa herramienta predictiva: saber elegir entre Prime, Choice o Select puede marcar la diferencia en cumplir con las expectativas del cliente en cuanto a un buen filete jugoso, o optimizar costos cuando se requiere volumen a precio competitivo.

En conclusión, el sistema de clasificación del USDA –ahora también adoptado en parte en México– ofrece un marco técnico-comercial para definir la calidad de las carnes de res, cerdo y pollo. Su entendimiento y correcta utilización permiten elevar la confianza en la cadena de suministro cárnica, estandarizar criterios de compra/venta y orientar mejor al consumidor final sobre lo que está obteniendo. Para los profesionales mexicanos del sector cárnico, dominar este tema será cada vez más parte integral de su competencia, en un mercado nacional que busca integrarse a los estándares globales de calidad y diferenciación de productos.

Referencias (formato APA):

 

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• USDA. (2013, 28 de enero). What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? [Blog]. United States Department of Agriculture. Recuperado de https://www.usda.gov/media/blog/2013/01/28/whats-your-beef-prime-choice-or-select

• USDA Ask. (2025). ¿Qué significan los grados de calidad de la carne de res? United States Department of Agriculture. Recuperado de https://ask.usda.gov/s/article/Que-significan-los-grados-de-la-carne-de-res (consultado en enero de 2025)