Resumen nacional

En México, el consumo de carne ha aumentado en los últimos años, alcanzando 9.5 millones de toneladas en 2021, un 5.4% más que el año anterior . Esto equivale a un consumo per cápita promedio de 73.2 kg anuales, uno de los más altos del mundo (quinto lugar global en 2021) . La carne de pollo es la más consumida a nivel nacional (35 kg per cápita en 2021), seguida por la de cerdo (20.8 kg) y la de res (15.24 kg) . Otras proteínas tienen un consumo menor pero significativo, como pavo (1.4 kg), borrego (0.5 kg) y cabrito (0.3 kg) . En 2023 la tendencia continuó al alza, con un consumo total estimado de 10.3 millones de toneladas (aproximadamente 80 kg per cápita) .

La preferencia por tipo de carne varía por región. En términos generales, el pollo representa casi la mitad (≈50%) del consumo cárnico nacional, seguido por el cerdo (~28%) y la res (~20%) . Sin embargo, los hábitos de consumo difieren entre estados debido a factores económicos, de disponibilidad y tradiciones culinarias . En el norte del país se demanda más carne de res, la Península de Yucatán destaca por su elevado consumo de cerdo, mientras que en el centro y sur la carne de pollo tiene mayor protagonismo . A nivel nacional, los estados que más volumen de carne consumen (en conjunto de todos los tipos) son los más poblados: Estado de México, Ciudad de México y Jalisco, debido a su gran número de habitantes y poder adquisitivo . A continuación se detalla la preferencia de carnes en cada estado, con cifras disponibles de consumo (per cápita o totales) y algunas particularidades locales.

Desglose por estado:

 

Aguascalientes

 

Este estado del Bajío muestra una preferencia marcada por la carne de res en su dieta, acorde con la tendencia de la región central. El consumo total de carne en Aguascalientes es moderado (aprox. 0.58 millones de toneladas anuales, según estimaciones) dado su tamaño poblacional. La carne de res lidera el gasto familiar en proteína cárnica, seguida por el pollo y en tercera instancia el cerdo. Platillos típicos como el asado de boda (guiso de carne de cerdo originario de zonas cercanas, como Zacatecas) también se consumen, pero la carne de res en formas como birria y carne asada es la más común en reuniones familiares.

 

Baja California

 

En Baja California la carne de res también ocupa el primer lugar en consumo, gracias a la influencia de la gastronomía norestense (carne asada, burritos) y a una ganadería local significativa. Sin embargo, por su situación fronteriza y costera, existe una notable presencia de pescados y mariscos en la dieta (p. ej. tacos de pescado estilo Ensenada). La carne de cerdo tiene menor demanda relativa. El consumo total de carne está en un nivel medio (~1.79 millones de toneladas estimadas al año). Entre los nombres locales destaca la “carne asada estilo Tijuana” (asada al carbón, servida en taco) y cortes populares como arrachera. Baja California también comparte la tradición del “carne en su jugo” (platillo de res) difundida desde el vecino estado de Sonora.

 

Baja California Sur

 

Por su menor población, Baja California Sur registra uno de los volúmenes totales de carne más bajos (menos de 0.4 millones de toneladas anuales, estimadas). La carne de res es ligeramente preferida, pero la disponibilidad de pescado y marisco fresco (dada su extensa costa) hace que el consumo de proteína animal se incline con frecuencia hacia productos del mar. Platillos tradicionales como el “ceviche de pescado” y la machaca de mantarraya conviven con preparaciones de res y pollo. La carne de cerdo tiene poco peso en la dieta sudcaliforniana. Culturalmente, es conocido el “comida de vaquería” en las sierras (donde la carne seca de res es un recurso tradicional).

 

Campeche

 

En Campeche, ubicado en la península, la carne de pollo es la proteína más consumida, seguida muy de cerca por la de cerdo. El estado presenta uno de los consumos cárnicos per cápita más altos del país (se estima alrededor de 117 kg por habitante al año, sumando todas las carnes), atribuible en gran medida a la tradición por la carne de cerdo . De hecho, Campeche está entre los estados con mayor desembolso en carne de cerdo en los hogares . Platillos emblemáticos incluyen el lechón al horno (cerdo asado, similar a la cochinita) y guisos como el chocolomo (caldo campechano de carnes variadas). La carne de res es menos común, pero el consumo de pescados del Golfo (como el pan de cazón, con cazón que es un tiburón pequeño) complementa la dieta local.

 

Chiapas

 

Chiapas, en el sureste, destaca por un alto consumo de carne de pollo, la cual es la preferida dada su accesibilidad y precio. La carne de res ocupa el segundo lugar, mientras que la de cerdo queda rezagada en la dieta chiapaneca . En términos absolutos, Chiapas consume en torno a 0.35 millones de toneladas de carne al año (estimado), un volumen considerable aunque por persona esté en el promedio nacional. Culturalmente, los platillos chiapanecos incluyen pollo en pipián o pollo en mole chiapaneco, mientras que el cerdo aparece en recetas como el cochito chiapaneco (cerdo adobado y horneado, típico de celebraciones). Por su pequeña costa Pacífico, también se consume pescado en menor medida.

 

Chihuahua

 

El estado de Chihuahua, con su amplia tradición ganadera, privilegia claramente la carne de res. La res es la piedra angular de muchas comidas (asados, discada norteña, machaca con huevo), y domina el gasto en carnes de los chihuahuenses . El consumo per cápita total de carne en Chihuahua se estima por debajo del promedio nacional (alrededor de 50 kg al año) debido a que la población rural consume menos pollo y cerdo. La carne de cerdo y el pollo tienen papeles secundarios; de hecho, Chihuahua figura entre los estados con menor gasto per cápita en carne de cerdo . Entre las curiosidades locales está el “caldillo durangueño” (adaptado en Chihuahua), un caldo picante de carne seca de res. También la discada (mixto de diversas carnes al comal) representa la fusión cárnica típica en reuniones rurales.

 

Ciudad de México

 

La capital del país, pese a su urbanización, mantiene un consumo elevado de carne, con preferencia por la carne de res. Los capitalinos consumen en promedio unos 106 kg de carne al año por persona (incluyendo todas las variedades, según estimaciones), situándose por encima del promedio nacional. La res representa la mayor parte del gasto en proteína animal en la ciudad , seguida por el pollo ; el cerdo queda en tercer lugar pero aun así la CDMX figura entre las entidades con mayor consumo de cerdo en hogares . Esto se refleja en la gastronomía: la Ciudad de México es célebre por sus tacos al pastor (de carne de cerdo adobada) y tacos de suadero (res), además de la tradición dominical de barbacoa de borrego entre sus habitantes. Como centro cosmopolita, aquí se encuentran todos los cortes y tipos de carne de la república, pero la demanda se concentra en res (bistec, diezmillo, arrachera) y en pollo para preparaciones caseras.

 

Coahuila

 

Coahuila, estado norteño, mantiene una dieta dominada por la carne de res. Las carnes rojas son parte de la identidad culinaria (carne asada estilo norte, fritada de cabrito, etc.). Coahuila destina cerca del 59% de su gasto cárnico a la res, muy por encima de pollo o cerdo . El consumo total de carne por habitante está algo por debajo del promedio nacional (aprox. 52 kg per cápita anual en nuestro cálculo), posiblemente porque una parte importante de la población consume menos pollo. Aun así, culturalmente Coahuila es conocida por su cabrito al pastor (asado, similar al de Nuevo León) y cortes de res como rib eye en la comarca lagunera. El cerdo tiene menor rol; no obstante, la discada y algunos asados de puerco son populares en la cocina casera.

 

Colima

 

El pequeño estado de Colima presenta una dieta balanceada donde la carne de res lleva una ligera ventaja en preferencia. Aunque Colima tiene un alto gasto per cápita en carne de cerdo comparado con su población , la res aún representa la mayor proporción del consumo en valor. Pollo y cerdo siguen en importancia casi a la par. Debido a su costa Pacífico, el pescado también contribuye a la ingesta proteínica (famosos ceviches colimenses y platillos de pez vela). Colima consume menos de 0.5 millones de toneladas de carne anuales (estimado), pero per cápita se calcula alrededor de 86 kg al año, un nivel sobresaliente dadas sus tradiciones gastronómicas. Entre las curiosidades locales está la birria colimota(que se elabora con carne de res) y el gusto por cortes marinados al estilo regional.

 

Durango

 

Durango registra uno de los consumos de carne más bajos por habitante (se estima ~40 kg anuales per cápita). La carne de res es la preferida, en línea con el norte, pero muchos hogares de menores ingresos consumen poca proteína animal, lo que reduce el promedio. Aun así, la res domina el panorama cárnico duranguense; platillos como el caldillo durangueño(con carne seca de res) son emblemáticos. El pollo y el cerdo tienen menor demanda. En Durango es típico el consumo de frijoles con chile pasado y algo de venado en rancherías (por tradición cinegética), lo que complementa las fuentes proteicas. El volumen total anual consumido ronda 0.58 millones de toneladas de carne (estimado). Destaca culturalmente la producción local de jamón serrano de Venado (producto gourmet de cerdo, a pequeña escala) y la tradición charcutera española en la región, aunque su impacto en el consumo general es limitado.

 

Estado de México

 

El Estado de México (Edomex) es la entidad con mayor consumo total de carne en el país, debido a su enorme población. Anualmente se estima que en Edomex se consumen alrededor de 1.68 millones de toneladas de carne (res, cerdo, pollo combinados). Las carnes de res y de pollo se disputan el primer lugar en preferencia, ambas con niveles muy altos de consumo . En un trimestre típico, las familias mexiquenses gastan del orden de 4,500 millones de pesos en carne de res y una cifra similar en pollo , lo que refleja la magnitud del consumo. La carne de cerdo, si bien es tercera en preferencia, también es significativa (Edomex se ubica entre los estados con mayor consumo de cerdo en términos absolutos) . En la gastronomía mexiquense sobresale la barbacoa de borrego (particularmente en los municipios centrales), la carne enchilada y embutidos de Toluca (como el chorizo verde). El Estado de México absorbe buena parte de la producción pecuaria central, explicando que destine entre 1,317 y 4,516 millones de pesos trimestrales a la compra de carne de res, por ejemplo (datos ENIGH 2020).

 

Guanajuato

 

La dieta en Guanajuato está marcada por la preferencia hacia la carne de res. Este estado del Bajío destina la mayor parte de su consumo cárnico a la res (aprox. 50% del gasto), seguido del pollo y luego el cerdo. Guanajuato figura entre los principales consumidores de res a nivel nacional . Su consumo total anual de carnes ronda las 0.37 millones de toneladas. Tradicionalmente, Guanajuato es famoso por las carnitas estilo Celaya (carne de cerdo confitada en manteca) – lo que indica que aunque el cerdo no lidere en volumen, sí tiene relevancia cultural. Otro platillo típico es la cecina de res de Salamanca (carne salada y seca), reflejo de la importancia histórica de la res. En suma, Guanajuato mantiene un consumo por habitante cercano al promedio nacional (~60 kg al año per cápita, estimado), con predilección por la carne de res en guisos como el caldo de oso (estofado con carne y chile típico de León, que curiosamente se llama “de oso” pero es de res).

 

Guerrero

 

Guerrero, estado del sur, prioriza en su consumo la carne de pollo. El pollo es la proteína más accesible y popular en la cocina guerrerense, usada en platillos como el pollo en mole rojo o verde típicos de Chilapa. La carne de res ocupa el segundo lugar en consumo, con preparaciones locales como el chalupón (guiso de res con chile). La de cerdo es tercera en importancia. Guerrero tiene un consumo per cápita moderado (~65–70 kg/año estimado). En las costas de Guerrero (Acapulco, Zihuatanejo) aumenta significativamente la ingesta de pescados y mariscos, con platillos célebres como el ceviche acapulqueño y el pez a la talla; no obstante, esos no entran en las estadísticas de “carne” tradicional. En general, Guerrero se enmarca en la tendencia del sur-sureste de preferir pollo sobre otras carnes . Un dato curioso: en la región de Tierra Caliente de Guerrero se acostumbra la “cecina verde” (carne seca de res adobada con chile y especias, de color verdoso), muy apreciada localmente.

 

Hidalgo

 

Hidalgo es conocido por su tradición de barbacoa y su consumo refleja un balance entre carnes, aunque el pollo resulta ser la más consumida en el día a día. Muchas comunidades hidalguenses crían aves de traspatio, contribuyendo a la popularidad del pollo. La carne de borrego (cordero) tiene un lugar especial por la barbacoa estilo Hidalgo, pero en términos cuantitativos no supera al pollo ni a la res en la dieta general. La res es el segundo tipo más consumido en Hidalgo, con presencia en guisos como la pepita con venas (platillo de res con salsa de pepitas de calabaza). El cerdoocupa el tercer lugar; aun así, destacan productos como el chorizo de Toluca que se consume también en esta entidad. El consumo per cápita total de carne en Hidalgo se estima alrededor de 82 kg/año, ligeramente por encima del promedio, gracias a su variada gastronomía. Culturalmente, Hidalgo aporta preparaciones únicas como los ximbó (carne de cerdo adobada y envuelta en penca de maguey, cocida al horno, similar a la barbacoa).

 

Jalisco

 

Jalisco es uno de los gigantes tanto en producción como en consumo de carne. Los jaliscienses muestran preferencia por la carne de res, que encabeza el consumo estatal . De hecho, Jalisco se ubica entre los primeros lugares nacionales en gasto total en carne de res . La carne de cerdo y pollo son también importantes (Jalisco es gran productor avícola y porcícola), pero en la dieta local la res destaca en platillos típicos: birria (originariamente de chivo, pero muy común de res), carne en su jugo, torta ahogada (con carnitas de cerdo). En términos cuantitativos, Jalisco consume alrededor de 0.68 millones de toneladas de carne al año (tercer lugar nacional en volumen) y su consumo per cápita (~82 kg/año) está en línea con el promedio alto. Además de la res, la birria de chivo sigue siendo un legado culinario (especialmente en la región de Los Altos), lo que implica un consumo relevante de carne de cabrito/chivo. Jalisco también es famoso por los cueros y choricillos de cerdo como botanas tradicionales.

 

Michoacán

 

En Michoacán la carne de res domina la preferencia. Michoacán figura entre los 5 estados con mayor consumo de carne de res en el país , reflejado en su cocina con guisos como el caldo michi (tradicionalmente de pescado pero adaptado con res) y usos cotidianos de la res. Sin embargo, Michoacán es renombrado a nivel nacional por sus carnitas de cerdo (especialmente las de Quiroga), una preparación insignia. Esto indica que aunque el cerdo no sea la carne más consumida en volumen (queda detrás del pollo, que es segundo en importancia en el estado), tiene un fuerte peso cultural. El pollo es común en la mesa michoacana, en platillos como pollo placero. El consumo total de carne en Michoacán ronda las 0.35 millones de toneladas anuales, con un consumo per cápita cercano al promedio nacional (~70-75 kg). Un detalle gastronómico curioso es el uchepo con carne – tamal de elote tierno acompañado de carne de cerdo en salsa, que combina el maíz y la proteína en un solo platillo típico de la región.

 

Morelos

 

Morelos presenta un perfil de consumo orientado principalmente al pollo. Esta carne es asequible y parte central de muchos platillos morelenses, como el pipián verde con pollo. La carne de res ocupa el segundo lugar en la dieta estatal. Morelos es famoso por su cecina de Yecapixtla (carne de res salada y secada al sol, ligeramente adobada), un corte local muy apreciado; esto denota la importancia de la res en la gastronomía regional. La carne de cerdo es tercera en consumo, aunque se prepara de formas populares como en tacos de cesina enchilada (cecina de cerdo adobada). El consumo total de carne en Morelos es relativamente bajo (≈0.87 millones de toneladas al año estimadas), acorde a su población. Morelos está entre los estados con alto gasto per cápita en carne de cerdo , lo que sugiere que, si bien el volumen absoluto de cerdo es menor que otras carnes, hay un gusto particular por cortes como costillas y carne enchilada. En cuanto a curiosidades, en la región oriente de Morelos se come tlaxique o xtlacuache (zarigüeya) en barbacoa, aunque esto es muy local y no impacta las estadísticas generales de carne.

 

Nayarit

 

Nayarit mantiene una dieta donde la carne de res es la más consumida, en consonancia con otros estados del occidente. Sin embargo, la larga franja costera nayarita implica que los productos del mar (pescados y mariscos) sean también protagonistas de la alimentación – recordemos el pescado zarandeado estilo Nayarit, platillo ícono. Entre las carnes terrestres, tras la res, el pollo ocupa el segundo sitio y el cerdo el tercero en preferencia. Nayarit tiene un consumo total de carne pequeño (aprox. 0.60 millones de toneladas anuales) y un consumo per cápita cercano al promedio bajo (~60 kg/año). Un plato local interesante es la birria nayarita, que suele hacerse de res o chivo con una sazón distinta a la jalisciense. Además, Nayarit aporta al léxico cárnico el término “chicarrón” para referirse a carne de pescado crujiente (como en tacos de pescado estilo Sayulita), reflejando la mezcla cultural entre mar y tierra.

 

Nuevo León

 

Nuevo León es bien conocido por ser tierra de carnes asadas y su consumo lo confirma: la carne de res es la reina indiscutible en este estado. Con 30 a 35 kg per cápita de res al año, los nuevoleoneses duplican el promedio nacional de consumo de res , situándose entre los mayores consumidores de carne roja del país. En total, sumando todas las carnes, un habitante de Nuevo León consume en promedio cerca de 100 kg de carne anuales (muy por encima de la media). A pesar de ello, en términos absolutos Nuevo León ocupa el quinto lugar nacional en volumen (unas 0.35 millones de toneladas al año), dado que su población es menor que la de estados como Veracruz o Puebla. El pollo y especialmente el cerdo tienen un papel menor en la dieta regia; de hecho, NL está entre los que menos cerdo consumen en sus hogares . Irónicamente, el “cabrito” (cabrito al pastor) es el platillo emblemático regio – se consumen alrededor de 1 millón de cabritos al año en Nuevo León –, pero este consumo específico no alcanza en volumen a desplazar a la res en general. Gran parte del cabrito incluso se importa de otras regiones para satisfacer la demanda. Culturalmente, asar carne (principalmente res, como diezmillo, arrachera, cabrería) es casi un ritual social en Nuevo León, especialmente durante partidos de fútbol o reuniones familiares .

 

Oaxaca

 

La gastronomía de Oaxaca es variada, pero cuando se trata de carnes, el pollo lleva una leve ventaja en consumo. El pollo es esencial en platillos típicos oaxaqueños como el mole negro oaxaqueño (tradicionalmente con guajolote/pavo, pero hoy en día frecuentemente con pollo) y el estofado de fiesta. La carne de res también es importante y está en segundo lugar, destacando en preparaciones como el tasajo y la cecina enchilada oaxaqueña (lonjas de carne de res o cerdo saladas y adobadas, asadas al comal, muy típicas en mercados). La carne de cerdo queda ligeramente detrás en volumen, aunque Oaxaca aporta emblemáticos usos del cerdo: el chicharrón y el manteca son básicos de la cocina local, y guisos como el coloradito con puerco lo incluyen. El consumo per cápita total en Oaxaca es moderado (~70 kg/año). Como curiosidad exótica, en ciertas regiones oaxaqueñas se consume la iguana en estofado y chapulines (insectos) como fuente alterna de proteína, lo que complementa la ingesta de carne tradicional en comunidades rurales (aunque no figure en las estadísticas oficiales de “carne”).

 

Puebla

 

En Puebla la carne de pollo es la más consumida, reflejando tanto su asequibilidad como su lugar en la cocina poblana (pensemos en el famoso mole poblano, que tradicionalmente se sirve con guajolote pero hoy es común con pollo). El cerdo ocupa el segundo lugar en preferencia – Puebla destaca por un consumo significativo de cerdo en platillos como el taco árabe y cemitas de carnitas –, y la res queda en tercer plano en la canasta poblana . No obstante, Puebla es el lugar de origen de la cecina de Atlixco (carne de res salada y seca) y tiene una fuerte tradición de barbacoa de hoyo(generalmente de borrego o mixiote de carnero), lo que denota la presencia apreciable de otras carnes en contextos festivos. En volumen, Puebla consume alrededor de 0.52 millones de toneladas de carne por año, ocupando el sexto sitio nacional. Por persona, esto es un consumo moderado (quizá ~79 kg/año per cápita). Un dato curioso: Puebla tiene influencias culinarias árabes y europeas, de ahí platos cárnicos singulares como el kibbeh poblano (adaptación local de kibbeh con carne de res) y embutidos artesanales en la Sierra Norte.

 

Querétaro

 

Querétaro, con su crecimiento económico, presenta un patrón de consumo cárnico liderado por la carne de res. La res constituye la mayor parte del gasto en carne de los queretanos , seguida del pollo; el cerdo es el menos consumido de los tres principales. Sin embargo, Querétaro destaca por un alto gasto promedio por hogar en carne de cerdo, situándose entre los más altos del país (esto implica que, aunque en cantidad no supere a las otras carnes, ciertos cortes de cerdo de alto valor son muy demandados, quizás embutidos o preparaciones gourmet). El consumo per cápita total ronda los 70 kg anuales. En la cocina queretana tradicional encontramos nopales rellenos de carne y cecinas, señal de la presencia de la res, mientras que en eventos especiales es típico el lechón al horno (cerdo) y los chorizos de Santiago. Querétaro, al igual que Guanajuato y San Luis Potosí, comparte la tradición del fiambre (plato frío de carnes variadas) en algunas festividades, mostrando un gusto por la diversidad cárnica.

 

Quintana Roo

 

Quintana Roo, en la península yucateca, tiene un consumo marcado por el pollo como primera opción, pero con un alto consumo de cerdo también. De hecho, Quintana Roo es uno de los estados donde más se desembolsa en carne de cerdo por hogar , fruto de la herencia gastronómica yucateca (cochinita, lechón) y de la influencia de migrantes de otros estados. La res ocupa un distante tercer lugar en los hábitos locales. En la zona norte (Cancún, Riviera Maya) el patrón cambia un poco por la presencia de turistas: la demanda de mariscos y carnes rojas finas es alta en restaurantes, y gran parte de la carne de res de Yucatán se destina al mercado hotelero de Quintana Roo . No obstante, en la mesa cotidiana quintanarroense, platos como la cochinita pibil (cerdo adobado y horneado en tierra) y la longaniza de Valladolid son comunes. Quintana Roo figura entre los estados de mayor consumo cárnico per cápita (~114 kg/año estimados). Un aspecto gastronómico peculiar es la convivencia de la cocina yucateca con la caribeña: en Quintana Roo es popular el pescado Tikinxic (pescado asado en achiote), lo que señala la importancia del pescado en la dieta costera junto a las carnes terrestres.

 

San Luis Potosí

 

San Luis Potosí muestra una preferencia por la carne de res similar a otros estados del Bajío-Norte. El consumo de res es predominante en la dieta potosina, con platillos típicos como el asado de boda potosino (irónicamente hecho de cerdo, pese a que la res lidera en volumen). El pollo está en segundo lugar de consumo y el cerdo en tercero. El volumen total consumido en SLP es cercano a 0.88 millones de toneladas anuales, relativamente bajo, lo cual se refleja también en un per cápita menor (~47 kg/año). Esto puede deberse a que amplias zonas rurales del altiplano potosino tienen menor acceso económico a la proteína animal. Aun así, en la zona centro (la capital) la gastronomía incorpora mucho cerdo en preparaciones como enchiladas potosinas con cecina (carne de res seca) y zacahuil (tamal gigante con carne de cerdo, típico de la Huasteca). Como curiosidad, San Luis Potosí tiene una tradición de cabrito en su región altiplano, compartida con Nuevo León – de allí que sea uno de los proveedores de cabritos para Monterrey .

 

Sinaloa

 

Sinaloa es un caso interesante: aunque es un estado líder en producción agropecuaria (y pesquera), el consumo interno de carne de res predomina, pero el pescado y marisco ocupan un lugar muy importante en la dieta local, posiblemente restándole parte del protagonismo a las otras carnes. La res es la más consumida en Sinaloa (como en la popular carne asada estilo Sinaloa y chilorio de puerco y res), seguida del pollo; la carne de cerdo es la menos consumida de las tres . De hecho, Sinaloa está entre los estados con menor gasto en carne de cerdo por hogar , quizás porque la rica oferta de mariscos provee proteínas sustitutivas. Platos típicos como aguachile y camarones a la diabla reflejan esa preferencia marina. En cuanto a carne terrestre, Sinaloa es famoso por el chilorio (platillo de cerdo deshebrado en adobo, originario de Mocorito) y asado a la plaza (carne de res asada con verdura en salsa). El consumo per cápita total de carne en Sinaloa se estima bajo (~45 kg/año), el segundo más bajo del país en algunas estimaciones. Aun así, es probable que si se contara la ingesta de pescados y mariscos, la proteína total consumida por los sinaloenses sería mucho mayor, solo que esa parte no aparece en las estadísticas de carnes rojas/blancas tradicionales.

 

Sonora

 

Sonora es sinónimo de carne de res en México. La cultura de la carne asada sonorense (con sus tradicionales tortillas sobaqueras y cortes locales) está profundamente arraigada. No sorprende que la res sea, por mucho, la carne preferida en Sonora; la entidad es una de las principales productoras de res y consume buena parte de su producción local. Platillos emblemáticos como la carne asada a la leña de mesquite, machaca sonorense (carne seca de res deshebrada) y cahuamanta (este último, una sopa originalmente de caguama pero ahora de mantarraya, muestra la integración de proteína del mar en la dieta) definen la gastronomía sonorense. El pollo queda en segundo plano y el cerdo en tercero, con consumos bastante menores. Sonora registra uno de los consumos cárnicos per cápita más bajos en las encuestas (alrededor de 52 kg/año) a pesar de su fama carnívora; esto podría atribuirse a que una parte de su población rural consume sobre todo lo que produce (como frijol, queso) y caza, y a que las encuestas de gasto no captan eventos sociales donde se consume mucha carne asada. No obstante, cualitativamente Sonora es reconocida por la excelencia de su carne: cortes “Sonora” (como diezmillo, New York, cowboy) son apreciados en todo el país. Cabe mencionar que Sonora tiene una fuerte tradición de caza (venado, jabalí, codorniz) que aporta carnes de monte a su consumo aunque de manera nicho.

 

Tabasco

 

Tabasco presenta un patrón de consumo orientado al pollo, que es la carne más popular en este estado tropical. Le sigue la res, mientras que el cerdo ocupa el tercer lugar y en volúmenes relativamente bajos . Sin embargo, Tabasco encabeza el país en consumo de cerdo por hogar: es el estado donde los hogares más gastan en carne de cerdo, junto con Campeche . Esto sugiere que si bien el pollo domina en cantidad, ciertos cortes o platillos de cerdo (como el chanchamito o el pochero tabasqueño, que llevan cerdo) son muy apreciados. El consumo per cápita total de carne en Tabasco es de los más altos estimados (~120 kg/año), posiblemente por la abundancia de proteínas locales (ganadería doble propósito, cría de patio, pesca). Platillos típicos tabasqueños incluyen el puchero de tres carnes (res, cerdo y pollo en un solo caldo, mostrando un balance) y el pejelagarto asado (pez prehistórico que se consume como delicadeza). Además, Tabasco tiene influencias de la cocina yucateca en preparaciones de cerdo y pollo, lo que incrementa su consumo de estas carnes.

 

Tamaulipas

 

En Tamaulipas la carne de res es la predilecta, alineada con la identidad norteña. Ciudad Victoria y el norte del estado comparten la cultura del asado y el gusto por cortes de res. El pollo ocupa el segundo lugar en consumo, y la carne de cerdo es muy baja en comparación – Tamaulipas se cuenta entre los estados que menos cerdo consumen . No obstante, Tamaulipas aportó a la cocina nacional el famoso “carne a la tampiqueña”, un plato de filete de res en tira creado en Tampico. En la zona fronteriza (Reynosa, Nuevo Laredo) es común la fajita y el cabrito asado, compartiendo tradiciones con Texas y Nuevo León. El volumen total de carne consumida anualmente en Tamaulipas es moderado (~1.42 millones de toneladas estimadas). Por persona, el consumo resulta relativamente bajo (~49 kg/año) en parte porque la economía local hace que muchos productos cárnicos de calidad se exporten o vendan a mercados foráneos, limitando el acceso local. Aún así, la gastronomía tamaulipeca tiene joyas carnívoras: el zacahuil huasteco (en la Huasteca tamaulipeca) con carne de cerdo, la discada en el altiplano y las cortadillo (guiso de res) en la frontera.

 

Tlaxcala

 

Tlaxcala, el estado más pequeño, tiene una dieta dominada por el pollo. Las familias tlaxcaltecas consumen más pollo que otras carnes, seguido por el cerdo, y en tercer lugar la res (que resulta la de menor consumo relativo en el estado) . De hecho, Tlaxcala destaca – junto con Yucatán y Colima – por su elevado consumo de carne de cerdo por habitante , lo cual refleja la influencia de la cocina poblana-tlaxcalteca con platillos como el mixiote de cerdo y el chorizo regional. Aún así, en cantidad total el pollo domina. Tlaxcala tiene un consumo per cápita total estimado de ~80 kg/año, por encima del promedio nacional, quizás debido a que la densidad poblacional y la cercanía a centros productores facilita el abasto. Un platillo típico es el mole prieto tlaxcalteca, hecho con carne de cerdo y sangre, que denota la importancia del cerdo en eventos especiales. Asimismo, Tlaxcala comparte con Hidalgo la tradición de barbacoa de hoyo los fines de semana (principalmente borrego), evidenciando una variedad de carnes en su acervo cultural aunque el pollo sea el más cotidiano.

 

Veracruz

 

Veracruz, con su gran población y extensión, tiene hábitos diversos por región, pero en promedio el pollo es la carne más consumida. Veracruz ocupa el tercer lugar nacional en consumo de pollo en términos absolutos . Ello se debe a que es una proteína básica en todo el estado, desde la Huasteca hasta el Sotavento (ej. arroz a la tumbada lleva mariscos pero también pollo en recetas caseras). La carne de res ocupa el segundo lugar en preferencia veracruzana y la de cerdo el tercero, aunque muy cercanos: Veracruz también está entre los líderes en consumo total de cerdo , gracias a platillos como el chile relleno xalapeño (con picadillo de cerdo) y el tradicional lechón en fiestas. En la cuenca del Papaloapan, los tamales de carne de res y cerdo son famosos. Veracruz consume aproximadamente 0.64 millones de toneladas de carne al año, siendo el cuarto estado con mayor volumen debido a su población numerosa. Un factor especial es la costa: la dieta veracruzana incorpora mucho pescado y mariscos (huachinango a la veracruzana, caldo de mariscos, ostiones), lo que diversifica las fuentes de proteína animal. No obstante, el pollo sigue reinando en el día a día por su versatilidad y costo.

 

Yucatán

 

Yucatán sobresale a nivel nacional por su alto consumo de carne de cerdo. Es el estado donde proporcionalmente más se gasta en cerdo: cada yucateco gasta en promedio 206 pesos trimestrales en comprar carne de cerdo, el nivel más alto del país . De hecho, Yucatán lidera el consumo per cápita de cerdo, gracias a la multitud de platillos tradicionales a base de este ingrediente (cochinita pibil, lechón al horno, relleno negro, chicharra, etc.). En volumen, la carne de cerdo ligeramente supera a la de pollo como la más consumida en el estado. El pollo ocupa el segundo lugar (muy cerca del cerdo), también presente en muchos guisos yucatecos (puchero de tres carnes, escabeche oriental de Valladolid – con pavo o pollo). La carne de res tiene menos presencia y Yucatán registra uno de los consumos de res más bajos en gasto, aunque en per cápita resulta similar al promedio nacional (~15 kg/año de res) . Se estima que Yucatán consume en total unas 0.34 millones de toneladas de carne al año, con un per cápita alto (~111 kg anuales considerando principalmente cerdo y pollo). Curiosidades gastronómicas: además de las mencionadas, el yucateco incluye en su dieta embutidos locales como la longaniza vallisoletana (de cerdo) y platos con carnes de animales locales como el venado o el pavo de monte (aunque protegidos, aún se consumen en ciertas comunidades). Yucatán es, en resumen, tierra de cerdo: su emblemática cochinita pibil ha hecho que esa sea la proteína reina de su cocina.

 

Zacatecas

 

Zacatecas, estado del centro-norte, tiene como carne predilecta la res. La ganadería de bovino y la tradición minera (que atraía carnes saladas para alimentar a los mineros) explican esta inclinación. Zacatecas es famoso por el asado de boda zacatecano – irónicamente hecho de carne de cerdo en adobo –, pero en términos de consumo diario la res es la más presente (en caldos, asados y guisos). El pollo le sigue en popularidad, siendo una fuente accesible de proteína. La carne de cerdo también es importante en ciertos platillos (asado de boda, chicharrones, birria de cerdo estilo Jerez), pero queda tercera en volumen consumido. Zacatecas tiene un consumo per cápita de carne cercano al promedio bajo (~58 kg/año). Su consumo total anual es de los más bajos (≈0.64 millones de toneladas) dado su tamaño poblacional. Un dato cultural: Zacatecas, junto con estados vecinos, practica la matanza del cerdo en épocas decembrinas para elaborar embutidos y salazones caseras – esto hace que durante ciertas temporadas el cerdo cobre relevancia en los hogares rurales. Además, Zacatecas comparte con el Bajío la costumbre de la birria (aquí más frecuente de chivo o carnero), aportando diversidad al panorama cárnico estatal.

 

Tabla comparativa de consumo por estado y tipo de carne

 

La siguiente tabla resume, de mayor a menor, el volumen relativo de consumo de carne por estado, indicando la preferencia principal en cada caso. Se ordenan los estados del que más carne consume en total (considerando res, cerdo y pollo) al que menos, mostrando también cuál es la carne preferida localmente:

Estado (rank nacional por vol. de consumo)	Consumo total estimado(miles de ton/año)	Carne más consumida	Notas
Estado de México (1)	~1,680	Res ≈ Pollo	Mayor consumidor total; consumo equilibrado entre res y pollo .
Ciudad de México (2)	~976	Res	Alto consumo per cápita; destaca en res y también cerdo (tacos al pastor) .
Jalisco (3)	~682	Res	Fuerte cultura de res (birria, carne en su jugo); también pollo. Gran productor agropecuario.
Veracruz (4)	~639	Pollo	Pollo domina en hogares; gastronomía incluye mariscos. Importante en consumo de cerdo también .
Nuevo León (5)	~350	Res	Res es reina (carne asada); cerdo muy bajo. Máximo consumidor de cabrito .
Puebla (6)	~519	Pollo	Pollo base del mole poblano; segundo en cerdo (cemitas, tacos árabes) .
Guanajuato (7)	~369	Res	Alto consumo de res (carnes en Guanajuato); carnitas de cerdo famosas.
Michoacán (8)	~348	Res	Res lidera gasto; carnitas de cerdo icónicas a nivel nacional.
Chiapas (9)	~347	Pollo	Pollo predominante por economía local; cerdo muy limitado .
Tabasco (10)	~308	Pollo	Pollo principal, pero gasto per cápita en cerdo de los más altos .
Baja California (11)	~179	Res	Cultura norteña de res; notable consumo de pescado (tacos de pescado).
Oaxaca (12)	~170	Pollo	Pollo base de moles; tasajo (res) y cerdo adobado tradicionales.
Chihuahua (13)	~154	Res	Res predomina (discada, machaca); uno de los menores en pollo/cerdo .
Hidalgo (14)	~150	Pollo	Pollo cotidiano; famosa barbacoa de borrego (consumo ocasional).
Tamaulipas (15)	~142	Res	Res preferida (carne a la tampiqueña); muy bajo consumo de cerdo .
Guerrero (16)	~130	Pollo	Pollo principal en comidas; costa con alto consumo de mariscos.
Coahuila (17)	~127	Res	Res como base (asados, fritada); comparte cabrito con NL.
Yucatán (18)	~124	Cerdo	Máximo consumidor de cerdo (cochinita); pollo también alto .
Querétaro (19)	~119	Res	Res lidera; alto gasto familiar en cerdo .
Sonora (20)	~118	Res	Tierra de carne asada (res); mariscos complementan dieta.
Quintana Roo (21)	~115	Pollo	Pollo cotidiano; cerdo muy presente (cochinita); turismo incrementa res y mariscos.
Sinaloa (22)	~102	Res	Res preferida; altísimo consumo de pescado y marisco reduce cerdo .
San Luis Potosí (23)	~88	Res	Res principal; cerdo en asado de boda tradicional.
Morelos (24)	~87	Pollo	Pollo predominante; famosa cecina de res (Yecapixtla).
Zacatecas (25)	~64	Res	Res preferida (asados); cerdo en asado de boda local.
Nayarit (26)	~60	Res	Res líder; alta ingesta de pescados (pescado zarandeado).
Durango (27)	~58	Res	Res base (caldillo); bajo consumo per cápita total.
Campeche (28)	~58	Pollo	Pollo y cerdo casi a la par; lechón al horno típico.
Aguascalientes (29)	~58	Res	Res preferida; dieta del Bajío con carnes balanceadas.
Tlaxcala (30)	~58	Pollo	Pollo y cerdo muy presentes; mixiotes y barbacoa locales.
Colima (31)	~43	Res	Res ligeramente más consumida; mariscos importantes en dieta.
Baja California Sur (32)	~39	Res	Res preferida; consumo significativo de pescado por disponibilidad.

Notas: Las cifras de consumo total son estimaciones en base a datos de gasto en carnes de res, cerdo y pollo (ENIGH 2020, COMECARNE) y distribución nacional de consumo . La “carne más consumida” se refiere al tipo de carne que ocupa la mayor proporción en la dieta cárnica de ese estado, según esas encuestas de gasto . En todos los estados existe consumo de otros tipos (pescados, mariscos, borrego, cabrito, etc.), pero en menor volumen comparativo. Se observa que los estados del norte y centro-occidente tienden a preferir la res, los del sur-sureste el pollo, y la Península de Yucatánel cerdo, con algunas excepciones, conforme a lo explicado anteriormente .

 

Curiosidades culturales y gastronómicas

 

 

• Carne asada norteña: En estados como Sonora, Nuevo León, Chihuahua y Coahuila, la carne asada de res al carbón es más que comida, es un evento social. Se usan cortes locales (aguayón, diezmillo, arrachera) y es común acompañarla de tortillas de harina enormes (sobaqueadas en Sonora). El consumo de carne suele aumentar los fines de semana, e incluso se agota en carnicerías cuando hay eventos deportivos importantes .

• Barbacoa y cabrito: En el centro del país (Hidalgo, Estado de México, Querétaro) la barbacoa de borrego cocida en horno de tierra es una tradición de fin de semana; muchas familias desayunan barbacoa los domingos. Por su parte, el cabrito asado es el emblema de Monterrey, Nuevo León. Pese a ello, Nuevo León apenas produce cabritos y tiene que importar cerca de 900 mil cabritos al año para satisfacer la demanda local , prueba de la pasión regia por este platillo.

• Cochinita pibil y cerdo peninsular: La Península de Yucatán (Yucatán, Campeche, Quintana Roo) tiene una veneración especial por la carne de cerdo. La cochinita pibil – cerdo marinado en achiote y cocinado en horno bajo tierra – es consumida desde desayunos hasta cenas, tradicionalmente los domingos en familia. Platos como lechón al horno, relleno negro (pavo y cerdo en recado negro) y longaniza de Valladolid hacen que el cerdo per cápita alcance niveles récord en Yucatán . Se emplean también partes poco comunes: en Yucatán se comen “castacán”(panceta crujiente) y buche de cerdo fritos como antojitos.

• Mar y tierra – la dualidad costera: Estados costeros como Baja California, Sinaloa, Veracruz y Campeche tienen una interesante mezcla en su dieta: combinan carnes rojas/blancas con abundantes productos del mar. Por ejemplo, en Sinaloa es típico empezar con un ceviche o aguachile de camarón y seguir con un asado de res o cerdo. En Veracruz es común acompañar un guiso de res con una guarnición de toritos de pescado (plátano macho relleno de pescado). Esta dualidad también significa que el consumo de “carne” terrestre puede ser menor de lo esperado en estos estados, pues el pescado suplanta parte de la proteína (caso de Sinaloa, donde la ingesta de mariscos es muy alta).

• Cortes y nombres locales: México tiene denominaciones peculiares para cortes y preparaciones de carne. En el norte, “arrachera” (skirt steak) es muy popular para asar; en el Bajío, la “cecina” (carne de res salada y seca) es un manjar (Yecapixtla, Atlixco); en el centro, el “suadero” (cut de res delgado) reina en los tacos; en el occidente, el “birriero” es experto en cortes de chivo para birria. En Coahuila y Nuevo León existe la “fritada”, un guiso con sangre y vísceras de cabrito. En Chiapas, al cerdo asado en pieza completa le llaman “cochito”. Y en general, cada región adapta el mismo corte con nombres distintos: por ejemplo, el espinazo de cerdo en el centro se consume en caldos, mientras en Yucatán ese mismo corte, marinado y asado, se conoce como “poc chuc”.

• Influencia indígena y mestiza: Muchos hábitos de consumo cárnico tienen raíces históricas. La ausencia de ganado antes de la Conquista hizo que en algunas regiones pervivan otras proteínas: en Oaxaca y Guerrero aún se comen insectos (chapulines, jumiles) y pequeños mamíferos o reptiles, legado prehispánico. En el norte, la tradición judeo-cristiana de los colonos introdujo el cabrito (posiblemente relacionado con prácticas sefardíes en Nuevo León, donde el cabrito asado se considera de origen judío clandestino). La caza de fauna silvestre para consumo (venado, jabalí, pato) sigue presente en el norte y sureste (Tabasco y Campeche, con iguana y pejelagarto), aunque es más una curiosidad que una fuente principal de alimento hoy en día.

En conclusión, el consumo de carne en México es heterogéneo y profundamente ligado a la cultura regional. Las cifras oficiales confirman estas preferencias locales: desde el norte carnívoro enfocado en res, pasando por el centro diverso, hasta el sureste amante del cerdo y el pollo . Con la evolución económica y las migraciones internas, estas tradiciones continúan entremezclándose, pero los platillos típicos y costumbres de cada estado aún dictan qué carne se sirve en la mesa. Las fuentes de datos (INEGI, SIAP, SADER y estudios de mercado como COMECARNE) respaldan estas tendencias con números recientes, haciendo evidente que en cada rincón de México “la carne” tiene un sabor y una historia propios.