Nomenclatura de los 50 cortes de res más populares en México por región y su equivalencia en inglés
Introducción:
En México, pedir carne no es solo una cuestión de gusto, sino de geografía. Un mismo corte puede llamarse diferente en Sonora, Puebla o Yucatán, y las carnicerías, restaurantes y distribuidores lo saben bien. Esta guía completa desglosa los 50 cortes de carne de res más populares en el país, mostrando sus nombres técnicos, sus equivalentes en inglés (para quienes exportan o importan), y sus variaciones regionales. Ideal para chefs, parrilleros, compradores profesionales o simplemente amantes de la buena carne que quieren hablar con propiedad en cualquier estado del país.
Cortes de la Pierna (cuarto trasero)
Los cortes de la parte trasera de la res son muy usados para bisteces, milanesas, guisados y asados. Son cortes magros (poca grasa) que suelen necesitar cortes delgados o cocción no muy prolongada para que resulten suaves . En el norte y centro de México se conocen por nombres como pulpa o bola, mientras que en el sur suelen compartir los mismos términos estándar.
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Nombre técnico |
Equivalente en inglés |
Norte de México |
Centro (CDMX/Puebla) |
Occidente (Jalisco) |
Sureste (Yucatán) |
Uso principal |
|---|---|---|---|---|---|---|
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Pulpa bola(centro de pierna) |
Knuckle (sirloin tip) |
Bola de res |
Bola de res |
Bola de res |
Bola de res |
Bistec, milanesas, brochetas . |
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Pulpa negra(cara interna) |
Inside round (top round) |
Pulpa negra |
Pulpa negra o cara |
Pulpa negra |
Pulpa negra |
Bistec, milanesa, asar a la plancha . |
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Pulpa blanca(contra) |
Outside round (bottom round) |
Pulpa blanca |
Contra(contracara) |
Pulpa blanca |
Pulpa blanca |
Milanesa, bistec empanizado . |
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Cuete (bola de fuera) |
Eye of round |
Cuete |
Cuete |
Cuete |
Cuete |
Cocción lenta, mechado(rostizado relleno) . |
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Copete (talón de pierna) |
Heel of round |
Copete de pierna |
Copete de pierna |
Copete de pierna |
Copete de pierna |
Guisados, molido (es carne muy fibrosa). |
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Aguayón(sirloin, sin tapa) |
Top sirloin butt (center-cut) |
Sirloin(aguayón) |
Aguayón |
Aguayón |
Aguayón |
Bistec para asar o guisar (albúndigas, molida) . |
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Tapa de aguayón(picaña) |
Sirloin cap (rump cover) |
Picaña(sirloin cap) |
Picaña (cada vez más común) |
Picaña |
Picaña |
Asar a la parrilla o hornear (corte favorito estilo brasileño) . |
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Empuje (colita de aguayón) |
Tri-tip |
Empuje (tri-tip) |
Empuje (tri-tip) |
Empuje |
Empuje |
Asar a la parrilla o al horno (corte triangular, jugoso). |
Cortes del Lomo y Costillar
Del lomo (parte superior trasera) se obtienen cortes suaves y cotizados para asar. Incluye el filete (solomillo) y el lomo corto de donde salen cortes con o sin hueso. Del costillar (parte superior delantera) provienen cortes marmoleados como el rib eye y las costillas. En el norte es común usar nombres en inglés o locales (como cabrería), mientras que en otras regiones se entienden también los términos internacionales.
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Nombre técnico |
Equivalente en inglés |
Norte de México |
Centro (CDMX/Puebla) |
Occidente (Jalisco) |
Sureste (Yucatán) |
Uso principal |
|---|---|---|---|---|---|---|
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Filete(solomillo) |
Tenderloin |
Filete |
Filete (solomillo) |
Filete |
Filete |
Asar entero o en medallones (filete mignon, tampiqueña) . |
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New York(lomo corto) |
Strip loin (New York strip) |
New York |
New York (bistec de lomo) |
New York |
New York |
Parrilla o plancha (corte semi-marmoleado) . |
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Cabrería(porterhouse/T-bone) |
Porterhouse / T-Bone steak |
Cabrería(T-bone) |
T-Bone (corte con hueso) |
T-Bone |
T-Bone |
Asar a la parrilla (incluye filete y lomo en hueso “T”) . Clásico del norte . |
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Rib eye (ojo de costilla) |
Ribeye (boneless) |
Rib eye |
Rib eye |
Rib eye (bife de chorizo) |
Rib eye |
Parrilla o plancha (marmoleo abundante, muy jugoso) . |
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Rib eye con hueso (corte francés) |
Cowboy steak (bone-in ribeye) |
Cowboy / Rib eye hueso |
Rib eye con hueso |
Chuletón (ribeye hueso corto) |
Rib eye con hueso |
Asar a la parrilla (presentación con hueso corto tipo cowboy). |
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Tomahawk (rib eye hueso largo) |
Tomahawk steak |
Tomahawk |
Tomahawk |
Tomahawk |
Tomahawk |
Parrilla (ribeye con hueso largo estilo hacha). |
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Chuletón(prime rib) |
Bone-in rib roast/steak |
Chuletón |
Chuletón (costillar) |
Chuletón |
Chuletón |
Asar o hornear (corte grueso con hueso del costillar) . |
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Costilla corta (aguja norteña) |
Short ribs (flanken-cut) |
Aguja norteña |
Costilla cargada |
Costilla / flecha |
Costilla |
Parrilla (cortada delgada, estilo asado de tira) o estofado (trozos gruesos) . |
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Costilla de lomo (costilla sencilla) |
Back ribs (beef ribs) |
Costilla de lomo |
Costilla de lomo |
Costilla banderilla |
Costilla de lomo |
Caldos y barbacoa (huesos con poca carne del costillar trasero). |
Cortes de la Paleta (cuarto delantero sin costilla)
La paleta o espaldilla abarca del hombro al pecho. Son cortes con más tejido conectivo y grasa, adecuados para guisos, deshebrar o cocción lenta , aunque algunos se rebana en bistecs. En el centro se usan nombres tradicionales como diezmillo o espaldilla, mientras el norte adopta términos como aguja para algunos cortes.
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Nombre técnico |
Equivalente en inglés |
Norte de México |
Centro (CDMX/Puebla) |
Occidente (Jalisco) |
Sureste (Yucatán) |
Uso principal |
|---|---|---|---|---|---|---|
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Espaldilla (paleta sin hueso) |
Shoulder clod |
Espaldilla |
Espaldilla (carnaza) |
Espaldilla |
Espaldilla |
Guisar (deshebrar) o bistec (carne magra del hombro) . |
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Paleta de res (con hueso, aguja) |
Cross-cut chuck (bone-in) |
Aguja de res, paleta |
Paleta con hueso |
Paleta (aguja) |
Paleta (aguja) |
Cocción lenta: birria, barbacoa, estofados. |
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Diezmillo(espaldilla media) |
Chuck steak (top blade) |
Diezmillo |
Diezmillo |
Diezmillo |
Diezmillo |
Asar a la parrilla (carne asada económica) o guisar . |
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Rollo de diezmillo |
Chuck roll roast |
Chuck roll |
Diezmillo rollo |
Diezmillo rollo |
Diezmillo rollo |
Hornear o brasear (pieza grande de diezmillo) . |
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Planchuela(carnaza) |
Shoulder clod (clod heart) |
Planchuela |
Planchuela |
Planchuela |
Planchuela |
Guisar, milanesa o rellenar (corte plano del hombro) . |
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Juil (falso filete) |
Chuck tender |
Falso filete |
Juil |
Juil |
Juil |
Hornear o asar (pieza alargada bajo el hombro, textura firme) . |
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Pescuezo (cuello) |
Neck |
Pescuezo |
Pescuezo |
Pescuezo |
Pescuezo |
Caldos espesos y jugos (saboroso por su colágeno) . |
Cortes del Pecho y Falda
La región del pecho y la falda (panza) proporciona cortes para cocciones lentas, barbacoas y tacos. Aquí se encuentran músculos fibrosos que al cocerse largo tiempo resultan muy suaves y sabrosos. En el centro del país destaca el suaderopara tacos , mientras que en el norte se aprecia la pechuga (brisket) al estilo BBQ tejano .
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Nombre técnico |
Equivalente en inglés |
Norte de México |
Centro (CDMX/Puebla) |
Occidente (Jalisco) |
Sureste (Yucatán) |
Uso principal |
|---|---|---|---|---|---|---|
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Pecho (brisket) |
Brisket (whole) |
Brisket / Pecho |
Pecho de res |
Pecho de res |
Pecho de res |
Barbacoa norteña, ahumado estilo BBQ o cocido (mole de olla) . |
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Suadero (falda exterior) |
Rose meat (outside plate) |
Suadero |
Suadero |
Suadero (menos común) |
Suadero (poco común) |
Tacos de suadero (confitado/frasco), guisados . |
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Falda (falda interior) |
Flank steak |
Falda |
Falda |
Falda |
Falda |
Cocción lenta deshebrada (ropa vieja, salpicón) o asada (estilo arracheras). |
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Arrachera(diafragma interno) |
Inside skirt steak |
Arrachera |
Arrachera |
Arrachera |
Arrachera |
Parrilladas (carne asada, fajitas) – suele marinarse por su firmeza . |
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Arrachera de lomo(diafragma externo) |
Outside skirt steak |
Arrachera gallo |
Arrachera de lomo |
Arrachera de lomo |
Arrachera de lomo |
Asar a la parrilla (similar a la arrachera común, muy jugosa) . |
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Entraña (hanger steak) |
Hanger steak (skirt tip) |
Entraña (poco común) |
Entraña (Arg. churrasco) |
Entraña (Arg.) |
Entraña (Arg.) |
Asar (corte delgado y suave, popular en cortes argentinos). |
Cortes del Chambarete (pierna y brazo, con hueso)
El chambarete es la parte de la pantorrilla y brazo de la res, cortes con hueso y tuétano ideales para caldos y estofados. Su carne gelatinosa aporta mucho sabor. En muchos lugares se le dice también Chamorro. Sin hueso, la carne de chambarete es conocida en el sureste como lagarto .
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Nombre técnico |
Equivalente en inglés |
Norte de México |
Centro (CDMX/Puebla) |
Occidente (Jalisco) |
Sureste (Yucatán) |
Uso principal |
|---|---|---|---|---|---|---|
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Chambarete delantero |
Foreshank (ossobuco delantero) |
Chamorro (frente) |
Chambarete (frente) |
Chambarete (brazuelo) |
Chambarete |
Cocido (caldo de res, estofados) ; ossobuco a la italiana . |
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Chambarete trasero |
Hindshank (ossobuco trasero) |
Chamorro (trasero) |
Chambarete (trasero) |
Chambarete (garrón) |
Chambarete |
Cocción lenta (más grande y carnoso, ideal para birria o adobo). |
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Chambarete sin hueso |
Boneless shank (shin meat) |
Carne de chambarete |
Carne de chambarete |
Carne de chambarete |
Lagarto de res |
Barbacoa al hoyo, sudados o tacos (carne muy suave tras cocer) . |
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Joroba (giba de res) |
Hump (Brahman hump) |
Joroba (poco común) |
Joroba (poco común) |
Joroba (poco común) |
Joroba (común en razas cebú) |
Asar lento a las brasas (carne fibrosa pero sabrosa, con grasa infiltrada) . |
Menudencias (vísceras y otros)
Aunque no son “cortes” musculares, las menudencias de res son populares en la cocina mexicana tradicional y se incluyen en carnicerías. Se usan en tacos, caldos o guisos específicos. Sus nombres no varían mucho regionalmente, pero su consumo sí: por ejemplo, los tacos de lengua son apreciados en todo el país, mientras el menudo (sopa de panza) es más típico del norte.
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Nombre (español) |
Equivalente en inglés |
Norte |
Centro |
Occidente |
Sureste |
Uso principal |
|---|---|---|---|---|---|---|
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Lengua |
Tongue |
Lengua |
Lengua |
Lengua |
Lengua |
Tacos de lengua, cocida a la salsa o en barbacoa. |
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Cachete(mejilla) |
Beef cheek |
Cachete |
Cachete |
Cachete |
Cachete |
Barbacoa de cabeza (tacos) – carne muy suave tras horas de cocción. |
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Panza(callos) |
Tripe (beef stomach) |
Panza (menudo) |
Panza (callos) |
Panza (menudo) |
Panza |
Menudo o mole de panza (sopa picante tradicional). |
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Hígado |
Liver |
Hígado |
Hígado |
Hígado |
Hígado |
Asado al comal ( hígado encebollado ), bistec de hígado. |
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Sesos |
Brains |
Sesos |
Sesos |
Sesos |
Sesos |
Tacos de sesos (cocidos al vapor). |
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Tuétano |
Bone marrow |
Tuétano |
Tuétano |
Tuétano |
Tuétano |
Caldo de res (huesos tuetaneros), asado directo en el asador como entrada. |
Fuentes: Nomenclatura y equivalencias de cortes en México y EUA ; características y usos tradicionales ; glosario Chilango de cortes mexicanos .
